­　　在經(jīng)歷了食材導(dǎo)致消費者用餐后不舒服和多地關(guān)店潮后，“水貨”餐廳走到了一個生死攸關(guān)的重要節(jié)點。2月14日，北京商報記者從57度湘餐飲管理有限公司（以下簡稱“57度湘”）加盟熱線處獲悉，57度湘已經(jīng)停止了“水貨”餐廳的加盟。從8個月開出52家門店，到加盟戛然而止，“水貨”餐廳的發(fā)展歷程再次映射了網(wǎng)紅餐廳發(fā)展只靠噱頭營銷，很難長遠(yuǎn)發(fā)展，57度湘旗下其他品牌該如何發(fā)展，仍面臨不小的困局。

­　　“水貨”餐廳停止加盟

­　　日前，“水貨”鄭州國貿(mào)360商場店閉店，在這家店面閉店前不久的2016年底，鄭州大衛(wèi)城店也悄然閉店。2014年，“水貨”餐廳進(jìn)入鄭州，曾風(fēng)靡一時，在“無餐具餐廳”就餐成為時尚，一座難求。北京商報記者了解到，不僅在鄭州，2016年，北京、寧波、福州、西寧等地陸續(xù)出現(xiàn)了“水貨”餐廳關(guān)店的情況。

­　　就目前出現(xiàn)的關(guān)店潮，很多鄭州網(wǎng)友吐槽稱，在“水貨”吃海鮮太貴，還吃不飽。北京的很多顧客也表示，其海鮮食材并不新鮮，個頭很小，處理也不干凈，貝類中有沙子。

­　　經(jīng)過前兩年的極速擴(kuò)張，“水貨”開始縮編了。根據(jù)57度湘官方網(wǎng)站公布的資料顯示，目前，“水貨”餐廳的數(shù)量只剩30家，這與當(dāng)初瘋狂開店形成了鮮明對比。資料顯示，自2013年9月開出第一家店，“水貨”隨后創(chuàng)造了8個月開店52家的紀(jì)錄，短短的兩年時間，水貨餐廳數(shù)量最高曾達(dá)到70多家。

­　　57度湘的工作人員向北京商報記者表示，目前已經(jīng)停止“水貨”的加盟，主要原因是加盟成本較高，并且受到模仿品牌的沖擊。另外，前段時間“水貨”餐廳店面被曝出餐品質(zhì)量存在問題，也是停止加盟的重要原因。上述57度湘工作人員表示，北京只剩下朝陽大悅城店和通州萬達(dá)店在營業(yè)。

­　　2016年8月，有消費者曾向北京商報記者反映，在“水貨”朝陽大悅城店用餐后出現(xiàn)腸胃不適的狀況，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀。北京商報記者在實地采訪調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，“水貨”餐廳看似噱頭十足的無餐具用餐方式，其實存在著食品安全隱患，海鮮食材并不是很新鮮，店員在上菜以及現(xiàn)場加工的時候，并沒有佩戴口罩及手套等防護(hù)用品。

­　　北京商報記者在大眾點評以及新浪微博等網(wǎng)絡(luò)平臺上發(fā)現(xiàn)，不少網(wǎng)友均反映水貨餐廳的海鮮產(chǎn)品不夠新鮮，食用后出現(xiàn)腸胃不適的情況。

­　　據(jù)了解，“水貨”品牌是長沙57度湘餐飲管理有限公司旗下七個餐飲品牌之一，是全國首家無餐具餐廳，源自美國的傳奇美食。

­　　經(jīng)營模式之困

­　　目前，在“水貨”餐廳營業(yè)的店面中，有7家是直營店，其余的23家均為加盟店。而在開店高峰期，加盟店的數(shù)量更多，近九成為加盟店。加盟模式帶來的管理問題或是造成“水貨”經(jīng)營困難根本的原因。

­　　據(jù)了解，“水貨”餐廳開店模式有直營、加盟兩種，北京、上海、深圳是“水貨”餐廳的直營區(qū)域，暫時還未對外開放加盟，而其他地區(qū)的門店主要是以加盟店為主。加盟“水貨”餐廳，營業(yè)面積至少要在350平方米，投資至少需要300萬元以上，加盟商可自行在當(dāng)?shù)剡x擇食材供應(yīng)商。上述水貨工作人員表示，“由于海鮮很難存儲和運輸，統(tǒng)一供應(yīng)的成本太高，所以加盟商可以自己選擇供應(yīng)商?！?/p>

­　　北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長賴陽表示：“一些企業(yè)通過噱頭營銷博得眼球，收取加盟費，這種模式容易出問題。難點在管理，食材的統(tǒng)一配送、廚師統(tǒng)一管理、店面的檢查督導(dǎo)各個環(huán)節(jié)都很重要。有的企業(yè)加盟很快，但很多企業(yè)對于加盟店的管控深度和力度都不夠，管理水平達(dá)不到。”

­　　不過，賴陽也認(rèn)為，加盟模式本身并沒有問題。麥當(dāng)勞發(fā)展很快，但在開店前都會讓第三方物流公司在開店的地方布局，然后再開店，這就能夠保證麥當(dāng)勞開店的質(zhì)量。

­　　統(tǒng)一的供應(yīng)鏈，對于海鮮而言更難，所以海鮮成了食品安全高危地帶。隨著人們消費水平的不斷提高，海鮮消費大眾化趨勢明顯。很多餐廳用重油重辣的調(diào)料對食材進(jìn)行加工，可以掩蓋食材在新鮮程度方面的缺陷，但同時也會增加食品安全事件發(fā)生的風(fēng)險。海鮮產(chǎn)品本來就是食品安全的高危地帶，對于供應(yīng)鏈以及餐廳的管理能力要求較高，稍有不慎很容易出現(xiàn)消費者吃壞肚子的情況。

­　　此外，除“水貨”之外，很高興遇見你、雕爺牛腩等元老級的餐飲“網(wǎng)紅”接連走衰，也正說明國內(nèi)餐飲行業(yè)正在逐漸回歸本質(zhì)，這不僅是消費者的選擇，也是餐飲市場的選擇。對此，賴陽表示，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)通過流行元素營銷，并不能持續(xù)發(fā)展，能夠保證企業(yè)持續(xù)發(fā)展的仍然是餐品的品質(zhì)和特色。

­　　需警惕出現(xiàn)第二個“水貨”

­　　在57度湘的官網(wǎng)，北京商報記者看到，除了“水貨”，還有好食上、海食上、我愛魚頭、吃飯皇帝大等10個品牌。據(jù)57度湘相關(guān)工作人員介紹，除了已經(jīng)不接受加盟的“水貨”餐廳、好食上、57度湘、吃飯皇帝大等品牌仍在接受加盟。此外，這些接受加盟的品牌仍舊對加盟商采取開放供應(yīng)鏈的方式，僅有部分醬料由57度湘方面供貨。

­　　一位不愿透露姓名的餐飲從業(yè)者告訴北京商報記者，57度湘收回“水貨”的加盟也是為了避免再出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事件以及餐廳運營不善的負(fù)面消息，盡可能減小由于“水貨”引發(fā)的負(fù)面消息對于57度湘旗下其他品牌造成負(fù)面的影響，從而造成加盟商及消費者的進(jìn)一步流失。但同時也反映出，“水貨”餐廳原本的模式的確受到了重創(chuàng)。

­　　但值得注意的是，由于仍然保留對加盟商開放供應(yīng)鏈的模式，這是57度湘將要面臨的風(fēng)險。除了之前“水貨”餐廳出現(xiàn)的食品安全事件，最近陷入“假肉”風(fēng)波的漢麗軒，在廉價自助模式下對加盟商開放供應(yīng)鏈的做法也備受業(yè)內(nèi)質(zhì)疑。

­　　中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，國內(nèi)食品領(lǐng)域的消費升級，主要體現(xiàn)在食品衛(wèi)生安全的升級。在食品衛(wèi)生安全越來越受重視的當(dāng)下，餐飲品牌一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事件將會對消費者造成極大的傷害，同時也是對品牌本身及一些良心加盟商的傷害，尤其是對于一些品牌熱度高、門店分布廣的門店而言，一起食品安全事件，很可能對品牌本身造成致命的打擊。

­　　另有業(yè)內(nèi)人士表示，國內(nèi)餐飲行業(yè)加盟問題頻出，其實并不能說明加盟這種擴(kuò)張模式本身存在問題，只能說明品牌本身的管理存在漏洞，讓一些盲目逐利的加盟商鉆了空子。另外，如果餐飲品牌本身就是為了“掙快錢”而不斷推出看似形式新穎的餐飲品牌吸引加盟商，很容易因擴(kuò)張?zhí)鞂?dǎo)致難于管理，進(jìn)而產(chǎn)生更多的負(fù)面影響。對于57度湘而言，應(yīng)警惕旗下品牌再度出現(xiàn)第二個“水貨”。

­　　北京商報記者 錢瑜 郭詩卉 李振興/文

­　　“水貨”餐廳發(fā)展時間節(jié)點

­　　2013年9月

­　　開設(shè)第一家門店

­　　2014年4月

­　　門店快速擴(kuò)張 8個月開設(shè)52家門店

­　　2015年

­　　株洲、北京、西寧、寧波等地“水貨”門店相繼關(guān)店

­　　2016年1月

­　　鄭州兩家“水貨”門店相繼關(guān)店退出鄭州

­　　目前“水貨”餐廳停止加盟