­　　中國經(jīng)濟網(wǎng)北京5月11日訊（記者 劉曉峰、徐紅）5月10日，美團點評聯(lián)合首席餐飲經(jīng)管自媒體“餐飲老板內(nèi)參”共同發(fā)布《消費新升級，餐飲新主場：中國餐飲報告（白皮書2017）》（以下簡稱“報告”）。據(jù)悉，這是首份基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的餐飲行業(yè)報告。

­　　報告基于美團點評平臺上包括團購、外賣、評價等領(lǐng)域的海量數(shù)據(jù)，從城市、商圈、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區(qū)間、支付路徑、消費者口碑等數(shù)十個維度，進行了撒網(wǎng)式掃描。

­　　報告顯示，從行業(yè)規(guī)模上看，餐飲收入從2012年的2.3萬億元發(fā)展到2016年的3.5萬億元。餐飲業(yè)以每年兩位數(shù)的百分比在增長，2016年餐飲行業(yè)同比增長11.2%，預計2020年有望達到5萬億元。大眾餐飲消費已經(jīng)成為餐飲業(yè)收入的主要構(gòu)成部分，占比約70%。

­　　同時，不斷有跨界者加入到餐飲行業(yè)中來，餐飲業(yè)競爭加劇，淘汰換手的速度越來越快。餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)性過剩，過量進入，導致關(guān)店潮頻發(fā)，僅北上廣深2016年下半年就關(guān)店16萬家。

­　　小吃簡快餐類門店數(shù)量最多

­　　報告顯示，全國餐飲從業(yè)人數(shù)持續(xù)攀升，帶來競爭加劇和餐飲品類的持續(xù)分化。

­　　從美團點評線上門店數(shù)量的收錄情況來看，小吃簡快餐、面包甜點、火鍋、川菜、燒烤幾大品類門店數(shù)量排名前五。由于進入門檻低，剛需特征明顯，小吃簡快餐類門店占餐飲門店總數(shù)的近三分之一。

­　　面包甜點也成為餐飲業(yè)最為重要的業(yè)態(tài)之一。一線城市面包甜點店鋪密集度高，廣州地區(qū)超過了26000家。

­　　火鍋是標準化程度、贏利能力強的品類，從交易額的角度看，其依舊是餐飲業(yè)第一大品類。美團點評餐飲交易額當中有超過20%來自于火鍋品類。

­　　值得注意的是，火鍋店鋪逐漸呈現(xiàn)出存量高、陣亡率高的特點。北京、上海、深圳、廣州、重慶、成都等地，火鍋店鋪呈現(xiàn)負增長態(tài)勢，成都地區(qū)火鍋店鋪關(guān)店率最高，從2016年初的近1萬家跌至年底的7000余家。

­　　無論從店鋪數(shù)量還是交易情況，川菜均在正餐品類中排名靠前。但是從增量上來看，川菜的發(fā)展正在遭遇瓶頸期，上海、北京、大連等城市的川菜店鋪數(shù)量跌幅超過20%，而成都、重慶兩大川菜大本營跌幅達到35%，川菜館數(shù)量呈現(xiàn)過剩。

­　　燒烤經(jīng)過3年的高速增長，從2016年下半年開始，發(fā)展進入平穩(wěn)期。

­　　外賣借互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展增速迅猛

­　　互聯(lián)網(wǎng)給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)帶來新的增長。2016年互聯(lián)網(wǎng)餐飲增長高達300%。

­　　報告顯示，2016年外賣行業(yè)總體交易額超過1500億元，占整個餐飲業(yè)的4%，增速迅猛。2018年，外賣交易額有望占據(jù)餐飲業(yè)的10%，也就是說，每10元餐飲收入中就有1元來自外賣。而每10個國人中就有3個是外賣用戶，有近一半的用戶每周叫外賣超過3次。外賣已經(jīng)成為繼做飯和堂食之后國人的第三種常規(guī)就餐方式。外賣消費已經(jīng)超出正餐范疇，美團外賣有25%的訂單量產(chǎn)生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。

­　　房租不斷高企、人力成本節(jié)節(jié)攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經(jīng)營者頭上的三座大山。外賣這一餐飲形式的興起，大大降低了餐廳對線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務人員的多寡不再直接影響餐廳經(jīng)營情況。

­　　報告認為，外賣這一新模式能夠重構(gòu)餐飲成本結(jié)構(gòu)，提升單店產(chǎn)出。數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)入駐的商家數(shù)量累計245萬，相當于近四成的餐飲商家與外賣平臺進行合作。外賣逐漸形成全品類的特征，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來不適合外賣的品類也紛紛涉足外賣。

­　　年輕人是餐飲消費主力軍

­　　2016年，80后和90后人口突破4億人，占全國總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費的主力軍。美團、大眾點評APP的消費人數(shù)比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%，該類人群對于消費額的貢獻占比超過七成。

­　　年輕人更關(guān)注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等休閑性的品類越來越受到青睞。以上海為例，餐飲經(jīng)營面積占比40%的商場中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經(jīng)敏銳意識到了這些商機，他們把客群定位從“服務越來越多的人”悄然調(diào)整為“為中產(chǎn)階層提供新的生活方式”。

­　　過半餐飲企業(yè)存在融資借貸需求

­　　經(jīng)營成本的攀升讓餐飲老板壓力山大。報告顯示，2017年上半年過半的餐飲企業(yè)存在融資借貸需求。餐飲業(yè)對小貸業(yè)務需求的存量和增量都很大，但傳統(tǒng)借貸模式利息高、程序多，想借到幾十萬元的款，往往需要各種抵押，走流程、填材料，耗時耗力還未必能拿到錢。

­　　隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，金融與餐飲的半絕緣狀態(tài)被打破?；诩夹g(shù)、用戶、數(shù)據(jù)的互聯(lián)網(wǎng)金融有天然的風控系統(tǒng)，從而可以將服務下沉到單體資金需求規(guī)模小，需求卻極為龐大的中小企業(yè)。

­　　報告分析認為，隨著競爭加劇、成本高企、利潤降低等復合壓力的加大，餐飲企業(yè)應進一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對應，餐飲企業(yè)擁抱新技術(shù)，提升信息化以及互聯(lián)網(wǎng)化水平將成為趨勢。除了做好實體店面經(jīng)營，經(jīng)營線上認知也必不可少。在面臨消費升級的重要節(jié)點，新生代消費者對餐廳的期望值在上升，餐飲經(jīng)營應吸收更多的國際化元素以及年輕化元素，未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。