近年來(lái),“反式脂肪酸”成為大眾熱議的焦點(diǎn)話題,“反式脂肪酸存在很大健康風(fēng)險(xiǎn)”、“反式脂肪酸是餐桌上的定時(shí)炸彈”等言論使得反式脂肪酸被全盤否定,其中焙烤食品行業(yè)深受反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)被夸大的困擾。
中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長(zhǎng)、中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)朱念琳日前表示,對(duì)于反式脂肪酸的錯(cuò)誤宣傳,給消費(fèi)者造成了恐慌,也讓企業(yè)和行業(yè)蒙受了巨大經(jīng)濟(jì)損失。“實(shí)際上,焙烤食品的相關(guān)原料——人造奶油、氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等并不直接等同于反式脂肪酸,它們之間不能畫等號(hào)?!敝炷盍照f(shuō)。
反式脂肪酸來(lái)自于哪里?科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示,反式脂肪酸主要有兩個(gè)來(lái)源:一是天然食物,二是加工過(guò)程?!拔覀兂赃M(jìn)去的反式脂肪酸大約有29%來(lái)自牛羊肉、奶制品,其余71%來(lái)自于各種加工食品。調(diào)查顯示,中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來(lái)自于植物油,牛羊肉和奶制品也有較大比重。糕點(diǎn)、面包、餅干曲奇貢獻(xiàn)率不足5%?!?/p>
消費(fèi)者對(duì)反式脂肪酸危害的擔(dān)憂也推進(jìn)了相關(guān)生產(chǎn)工藝的革新。對(duì)于廣泛應(yīng)用于焙烤食品、糖果行業(yè)等加工食品領(lǐng)域的氫化油,生產(chǎn)廠商已試圖改良工藝把氫化油脂當(dāng)中的反式脂肪酸去掉?!昂芏嗳苏`認(rèn)為人造奶油含有反式脂肪酸,天然奶油是健康的。然而,根據(jù)一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果,天然奶油的反式脂肪酸含量平均為2.53%,而人造奶油的反式脂肪酸含量平均為2.18%?!敝袊?guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)會(huì)長(zhǎng)王瑞元表示,現(xiàn)在多數(shù)食品專用油脂生產(chǎn)廠商已經(jīng)改進(jìn)或采用了新的生產(chǎn)工藝,產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量普遍較低。行業(yè)協(xié)會(huì)也積極推動(dòng)食品生產(chǎn)企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。
“總體來(lái)說(shuō),反式脂肪酸對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低”,鐘凱表示,反式脂肪酸的危害真正有科學(xué)依據(jù)的,就是過(guò)量攝入可以增加心腦血管患病的風(fēng)險(xiǎn),這是非常明確的,但目前還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害?!爱?dāng)然猛吃蛋糕會(huì)發(fā)胖,但不是因?yàn)榉词街舅?。反式脂肪酸要一丁點(diǎn)不吃幾乎做不到,因?yàn)榕Q蛑破泛湍讨破防锞陀?。”●陳?/p>