­　　二十多年前，各式各樣的罐頭是許多人喜愛(ài)的美味裝在玻璃瓶里，只有生病才能吃到的橘子、黃桃、山楂罐頭，小盒子里的鯪魚(yú)、鐵皮罐里的午餐肉……至今想起來(lái)都會(huì)不由自主的咽口水。隨著近幾年消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)食品安全健康的重視、市場(chǎng)新鮮食品的豐富，讓罐頭漸漸淡出了我們的生活?！肮揞^沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”“罐頭保質(zhì)期那么久，里面肯定有很多防腐劑”，這些關(guān)于罐頭的“傳聞”我們大家或多或少都聽(tīng)過(guò)，那么吃罐頭到底安全嗎？罐頭真的沒(méi)營(yíng)養(yǎng)并且有很多防腐劑嗎？

­　　本報(bào)實(shí)習(xí)記者 毛 潤(rùn)

­　　不需要加防腐劑

­　　近幾來(lái)，隨著消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)食品安全、健康、養(yǎng)生等問(wèn)題越來(lái)越重視，再加上網(wǎng)絡(luò)信息的快速傳播，有關(guān)食品的謠言也造成消費(fèi)者“舌尖上的焦慮”。如今，很多消費(fèi)者去超市都有各種擔(dān)心，擔(dān)心西瓜是不是打針了，楊梅會(huì)不會(huì)是注膠的，肉松是不是棉花做的……諸如此類的謠言屢見(jiàn)不鮮。在聽(tīng)信謠言的同時(shí)，許多消費(fèi)者也根據(jù)自己的“經(jīng)驗(yàn)”對(duì)罐頭食品做起了判斷。尤其是防腐劑，許多消費(fèi)者說(shuō)起來(lái)都“為之色變”，方便面、罐頭食品、牛奶等都曾躺槍，“罐頭食品一年半載的都不變質(zhì)，肯定添加了防腐劑，尤其是孕婦和小孩子千萬(wàn)不能吃?！蹦敲词聦?shí)真的如此嗎？

­　　其實(shí)說(shuō)起食品中的防腐技術(shù)并沒(méi)有很多人想的那么簡(jiǎn)單只要添加防腐劑就行。其實(shí)我們身邊有很多不需要添加防腐劑就可以防腐保鮮的手段，比如臘肉、咸魚(yú)、咸菜、蜂蜜等微生物難以生存的高鹽高糖食品，火腿、熏制臘肉等脫水高鹽食品，高溫滅菌的乳制品等等。

­　　關(guān)于罐頭食品的保鮮防腐問(wèn)題也是如此，罐頭之所以能夠長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)，是因?yàn)楫a(chǎn)品密封的容器包裝和嚴(yán)格的殺菌，原理基本類似于高溫滅菌的乳制品，與防腐劑毫無(wú)關(guān)系。做罐頭的道理也很簡(jiǎn)單，我們都知道高溫可以燒死微生物，所以要先把原料充分加熱，同時(shí)把包裝罐充分加熱殺菌；然后把無(wú)菌的食物裝到無(wú)菌的容器中，趁熱封口；最后再加熱滅菌，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會(huì)產(chǎn)生負(fù)壓，本來(lái)封嚴(yán)的瓶子就打不開(kāi)，外面的細(xì)菌也不可能進(jìn)去了。經(jīng)過(guò)這些工序，食物自然不會(huì)腐敗，也就不需要加什么防腐劑。按照中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)郝煜的說(shuō)法，“罐頭中含有防腐劑”，實(shí)際上是對(duì)罐藏食品的偏見(jiàn)，是對(duì)消費(fèi)者的誤導(dǎo)。

­　　比長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)乃迈r

­　　1809年，拿破侖的士兵東征時(shí)因吃不到新鮮的蔬菜、水果等食品而餓死。因此當(dāng)時(shí)研制出了可以長(zhǎng)期保質(zhì)不腐的食品，受到了士兵們的喜愛(ài)，這也就是現(xiàn)在罐頭的雛形。雖然罐頭食品方便快捷，但是我國(guó)的罐頭消費(fèi)水平還很低，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，以人均年消費(fèi)量計(jì)算，美國(guó)為90公斤，西歐為50公斤，日本為23公斤，我國(guó)僅為1公斤。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，記者在北京某大型超市內(nèi)隨機(jī)采訪了幾位消費(fèi)者，“罐頭畢竟是方便食品，在制作過(guò)程中又需要加熱，營(yíng)養(yǎng)肯定流失的差不多了”“聽(tīng)說(shuō)水果罐頭都是邊角廢料做的，所以我很少給孩子買，不安全?！薄坝行┕揞^是要經(jīng)過(guò)輻照滅菌的，這是個(gè)什么技術(shù)我也不是特別了解，但聽(tīng)起來(lái)挺害怕的，怕對(duì)身體產(chǎn)生危害?！?/p>

­　　其實(shí)制作合理的罐頭食品并不是營(yíng)養(yǎng)垃圾，大部分廠商也不會(huì)用邊角廢料去冒險(xiǎn)，經(jīng)過(guò)輻照的食品也不會(huì)給食用者的健康帶來(lái)影響。一般肉類和海產(chǎn)類罐頭采用巴氏滅菌法，所以加工溫度在120℃左右，而且買回家加工程序也很簡(jiǎn)單，即食或者加熱加熱都可以。在一定程度上，罐頭的營(yíng)養(yǎng)流失比家庭烹調(diào)（炒菜很容易就會(huì)超過(guò)200℃）還少。而蔬菜、水果類罐頭的加工溫度不會(huì)超過(guò)100℃，營(yíng)養(yǎng)流失也沒(méi)有想象中的那么嚴(yán)重。制造罐頭，為了追求較低的成本和更好的口味，都會(huì)在最合適的季節(jié)選擇最新鮮的原料。而且，為了節(jié)省成本，正規(guī)的罐頭廠商都有自己的原料基地，并把生產(chǎn)線建在離基地最近的地方。這樣，相當(dāng)于從自家后院兒“現(xiàn)采現(xiàn)做”，大大縮短了從采摘、運(yùn)輸?shù)郊庸さ倪^(guò)程。以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會(huì)損失30%，而黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)摹靶迈r”水果，水果罐頭更新鮮。

­　　如何挑選“完美”罐頭

­　　雖然罐頭的好處多多，不易變質(zhì)，但是挑選也是有很多“學(xué)問(wèn)”的，需要消費(fèi)者仔細(xì)的挑選。首先，從外包裝上來(lái)看觀察產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否完整，瓶身是否有銹蝕痕跡，商標(biāo)是否有油浸，以此防止在包裝或運(yùn)輸過(guò)程中的罐壁穿孔，罐內(nèi)食物受到細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。其次，當(dāng)食品罐頭被微生物污染，失去食用價(jià)值時(shí)，會(huì)產(chǎn)生產(chǎn)品的“胖聽(tīng)”現(xiàn)象，因此要觀察罐底、罐蓋或瓶蓋、罐蓋，大家在挑選時(shí)要注意應(yīng)以瓶蓋微凹的為佳，若發(fā)現(xiàn)罐蓋、瓶蓋向外凸起不要購(gòu)買。最后用手彈擊罐蓋，聲音發(fā)脆時(shí)為優(yōu)質(zhì)的，而濁音時(shí)說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)。