宋朝蕃市賣胡椒。

　　11月28日，第二屆中國(guó)（泉州）絲路小吃嘉年華在泉州開(kāi)幕，清晨的東海之濱已是香氣四溢。來(lái)自海絲沿線各國(guó)以及福建本土的小吃攤位在風(fēng)中展開(kāi)旗幟，手抓餅、椰漿飯、牛肉羹、沙茶面等各色美食在古城交匯。游客穿梭其間，爭(zhēng)相品嘗來(lái)自各國(guó)的特色美食；攤主一邊忙碌，一邊用夾雜閩南語(yǔ)的普通話介紹“家鄉(xiāng)味”。

　　小吃節(jié)的熱鬧景象，讓人仿佛回到了800年前的泉州港——那個(gè)被馬可·波羅稱為“世界最大貿(mào)易港”的刺桐港。宋元時(shí)期“蕃舶云集、語(yǔ)言紛雜”“市井之中百貨并陳”的場(chǎng)景，似乎就在眼前。

　　在中國(guó)廣袤的版圖上，福建因其特殊的地理位置和漫長(zhǎng)的對(duì)外交流歷史，成為最早擁抱外來(lái)味道的地方之一。從番薯、玉米等作物的入閩典故，到阿拉伯商旅在宋元泉州留下的清真飲食痕跡，再到近代從南洋而來(lái)的沙茶、咖喱，福建人的餐桌上始終飄散著跨文化的氣息。

頻頻“接收”海外新作物

　　在福州烏山腳下，有一座先薯亭。亭中石碑刻著：“長(zhǎng)樂(lè)陳振龍載薯歸來(lái)，惠及萬(wàn)世。”

　　這座亭子，藏著番薯傳入福建的傳奇故事，更是百姓對(duì)這種外來(lái)作物成為“救命糧”的紀(jì)念。

　　史書(shū)記載，番薯原產(chǎn)美洲，約于16世紀(jì)下半葉通過(guò)菲律賓傳入中國(guó)，而福建是其最早的登陸地。關(guān)于引入者，學(xué)界普遍引用《番薯序》《番薯贊》等文獻(xiàn)，認(rèn)為其由福建長(zhǎng)樂(lè)人陳振龍、陳經(jīng)綸父子從呂宋（今菲律賓）帶回。陳振龍當(dāng)時(shí)旅居菲律賓，見(jiàn)當(dāng)?shù)匕傩找苑頌榧Z，且番薯耐旱高產(chǎn)，不顧當(dāng)?shù)匚靼嘌乐趁裾粶?zhǔn)帶朱薯出境的禁令，將薯藤絞于貨船錨繩中，藏匿于船中，經(jīng)七晝夜航行，終于將薯種帶回福州。

　　明萬(wàn)歷年間，福建巡撫金學(xué)曾在長(zhǎng)樂(lè)、漳州一帶試種并請(qǐng)示朝廷推廣，最終形成大規(guī)模種植。番薯的適應(yīng)力超乎想象，沙地能種、山坡能種、旱地能種。從福建起，番薯一路北上，很快覆蓋長(zhǎng)江以北地區(qū)，成為“半年之糧”、荒年作物的代表。清代文獻(xiàn)曾統(tǒng)計(jì)，北方不少縣份的番薯產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)的三成以上，在災(zāi)荒季節(jié)“賴薯以全生”。

　　“作為海上絲綢之路的核心區(qū)，福建自宋元以來(lái)始終扮演著中國(guó)與海外貿(mào)易的前沿角色。潮水帶來(lái)商船，也帶來(lái)新的物種。”泉州申創(chuàng)世界美食之都專家顧問(wèn)、華僑大學(xué)旅游學(xué)院教授汪京強(qiáng)介紹道，自宋代起，福建便頻頻“接收”來(lái)自海外的糧食與經(jīng)濟(jì)作物。其中，宋代從越南古國(guó)占城引入的占城稻，以耐旱、耐瘠薄、早熟、產(chǎn)量穩(wěn)定的特性讓福建農(nóng)業(yè)擺脫了“望天收”的局面；16世紀(jì)傳入福建的玉米，明代稱“御麥”“番麥”，進(jìn)入福建后迅速北傳，遍及長(zhǎng)江流域，最終成為北方山區(qū)重要糧食來(lái)源；花生在明清文獻(xiàn)中常被稱“番豆”，《福建通志》《永春縣志》等均記載其在閩地種植廣泛，至清代，花生油已成為福建沿海家庭的重要食用油來(lái)源，甚至成為對(duì)外貿(mào)易的商品之一……

　　除糧食作物外，清代至近代經(jīng)海路傳入福建的物產(chǎn)更為多樣，包括蓮霧、釋迦、芒果、人心果、番姜、番椒甚至番鴨、番匏等。其中張燮《東西洋考》列舉的輸入物品超過(guò)百種，而《清代琉球冊(cè)封錄》統(tǒng)計(jì)福建與琉球貿(mào)易輸入品種達(dá)53種之多，呈現(xiàn)出海絲貿(mào)易下的物產(chǎn)繁華。

　　“今天我們認(rèn)為產(chǎn)自中國(guó)的許多食材，事實(shí)上都是‘漂洋過(guò)海’來(lái)的。”汪京強(qiáng)說(shuō)，這些外來(lái)引進(jìn)物產(chǎn)在進(jìn)入福建后，很快融入當(dāng)?shù)兀辉賻в?ldquo;番”“洋”的標(biāo)簽，成為本土的一部分。“福建人善于改造，也樂(lè)于吸收。只要能在本地生長(zhǎng)、能在廚房里找到角色，它就成為‘閩味’。”

從“不食牛”到“滿城牛肉香”

　　在泉州鯉城區(qū)涂門(mén)街，有一座我國(guó)現(xiàn)存最古老的伊斯蘭教寺——清凈寺。附近有一家好成財(cái)牛排館，是不少食客的“心頭好”。店里的牛排是招牌菜，牛排已經(jīng)被燉煮得牛肉與骨頭幾近分離，一口咬下去，肉香中夾雜著中草藥味和咖喱香氣，在口中四溢開(kāi)來(lái)，令人回味無(wú)窮。

　　好成財(cái)在牛排制作工藝上傾注了三代人的心血，從100多年前下南洋的祖輩返鄉(xiāng)開(kāi)店，到如今涂門(mén)街上人氣高漲的老字號(hào)，一根牛排融合了西式和本土兩種烹飪方式的精髓，在百年傳承中形成泉州特色的古早味。“從我爺爺?shù)轿腋赣H再交到我手里，都和牛肉打了一輩子的交道了。”好成財(cái)牛排館第三代傳人、泉州小吃制作技藝（牛肉食品）非遺傳承人黃成財(cái)說(shuō)。

　　如今，經(jīng)營(yíng)牛肉的餐館在泉州的大街小巷隨處可見(jiàn)。店里提供包括牛肉羹、牛排、牛雜湯、牛肉粉等在內(nèi)的各式牛肉小吃。這種牛肉飲食文化，要追溯到唐代。

　　歷史文獻(xiàn)顯示，自唐代起，阿拉伯與波斯商人便不斷通過(guò)海上絲綢之路抵達(dá)泉州?！吨T蕃志》《宋史》多有記載，宋元時(shí)期的泉州更是被譽(yù)為“東方第一大港”。隨商旅同行的，是他們的生活習(xí)慣與飲食偏好。“在伊斯蘭飲食文化中，牛是重要的肉類來(lái)源。而在傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)，牛作為重要生產(chǎn)工具，食用牛肉被視為禁忌。穆斯林‘不可一日無(wú)牛’的飲食習(xí)慣，逐漸沖擊本地觀念，泉州成為全國(guó)較早接受牛肉飲食的城市之一。”資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、泉州酒店行政總廚史李生說(shuō)。

　　隨著外來(lái)商旅在泉州形成穩(wěn)定社群，清凈寺周邊的街區(qū)曾出現(xiàn)專門(mén)面向外來(lái)商人的“蕃坊”，其中最受海客歡迎的食物便是以牛肉為主的熱食。史籍雖未記錄具體菜式，但考古與文書(shū)中均見(jiàn)到關(guān)于“蕃食”“蕃膳”的指向性描述。

　　泉州本地居民逐漸從好奇轉(zhuǎn)向接受。市井小販開(kāi)始學(xué)習(xí)外來(lái)商人處理牛肉的方法，用本地香料與烹飪技法加以改造，創(chuàng)造出一系列融合菜式。牛肉第一次成為泉州城里真正的“市井味道”。

　　在明清泉州文獻(xiàn)中，“牛肉羹”“牛肉盤(pán)菜”已成為常見(jiàn)食品，在許多市集、廟會(huì)中都能看見(jiàn)它的身影。閩和南品牌總廚周金水告訴記者，這些做法與早期穆斯林風(fēng)味有一定延續(xù)關(guān)系，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期在地化，已完全成為泉州人的家常味。“以今日泉州人最熟悉的牛肉羹為例，其特點(diǎn)是湯汁濃稠、肉質(zhì)軟滑，配以姜、蒜、胡椒調(diào)味。阿拉伯的牛肉主食材、中原的羹湯形式、南洋的淀粉原料，三者共同構(gòu)成泉州牛肉羹的味覺(jué)密碼。”

　　20世紀(jì)后，泉州牛肉飲食向著承載深厚地域文化內(nèi)涵的符號(hào)升華，2016年泉州牛肉制作技藝入選第五批市級(jí)非遺項(xiàng)目。華僑帶回的咖喱與本地牛肉烹飪深度融合，最終演變?yōu)?ldquo;咖喱牛排配咸飯”這一火遍全網(wǎng)的經(jīng)典組合，成為泉州牛肉飲食的標(biāo)志性符號(hào)。

當(dāng)閩菜遇上舶來(lái)香料

　　對(duì)于在石獅土生土長(zhǎng)的洪鴻婷來(lái)說(shuō)，一大早起來(lái)，隨意走進(jìn)街邊的小店，一碗濃稠的面線糊再加上大腸、醋肉，便是一份開(kāi)啟美好一天的美味早餐。鮮美濃郁的湯頭與各種配料都很“百搭”，一絲胡椒的辛辣香氣伴隨其后，帶來(lái)獨(dú)特的味覺(jué)體驗(yàn)和暖意。

　　“胡椒對(duì)于面線糊來(lái)說(shuō)是點(diǎn)睛之筆。還有更地道的做法，并不直接往面線糊中加入胡椒粉，而是在起鍋時(shí)加一滴泡著胡椒粒的東歸酒，味道就變得更有層次了。”史李生說(shuō)。

　　調(diào)味品的使用是閩菜融合外來(lái)風(fēng)味的重要體現(xiàn)。福建接觸香料的歷史至少可追溯至唐代?！短茣?huì)要》《新唐書(shū)·地理志》記載，福州、泉州等港口是南海香料的重要集散地，其中胡椒、蘇木、丁香等均有輸入。宋代泉州的香料貿(mào)易達(dá)到高峰，《諸蕃志》記錄了當(dāng)時(shí)泉州港內(nèi)“蕃舶”攜帶胡椒、肉桂、檀香等幾乎涵蓋整個(gè)印度洋的香料種類。

　　以胡椒為例，泉州的港務(wù)文書(shū)、貿(mào)易稅冊(cè)顯示，宋元時(shí)期胡椒是最重要的進(jìn)口香料之一，其價(jià)值甚至被稱作“黑金”。隨著穆斯林與東南亞商人長(zhǎng)期在泉州停留，胡椒逐漸走入閩南日常飲食，不再只是達(dá)官貴人的奢侈品。胡椒在福建最早的用途是“除腥”和“暖身”。閩南沿海盛產(chǎn)海鮮，胡椒的強(qiáng)烈香氣正好與當(dāng)?shù)厥巢幕パa(bǔ)。明清方志中已出現(xiàn)胡椒用于湯品、肉羹的記載。尤其在泉州、廈門(mén)一帶，胡椒逐漸成為家庭廚房的必備調(diào)味品。

　　從明清起，大批泉州、漳州、廈門(mén)的閩南人漂洋過(guò)海前往新加坡、檳城、馬六甲等地謀生，隨著往返頻繁，咖喱、沙茶等南洋味道被帶回福建，掀起另一場(chǎng)飲食革新。

　　周金水帶著閩和南餐飲品牌參加了第二屆中國(guó)（泉州）絲路小吃嘉年華。攤位上，采用現(xiàn)炒的沙茶醬作為底料，選用泉州本地特色的拳頭母、小管等食材，把關(guān)東煮創(chuàng)新為沙茶煮。特色的沙茶味道抓住了食客的胃，經(jīng)過(guò)的人都得帶走幾串。“從原來(lái)廈門(mén)出名的沙茶面，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為萬(wàn)物皆可沙茶。”周金水笑著說(shuō)。

　　沙茶原本來(lái)自東南亞，與馬來(lái)語(yǔ)“Sate”（沙嗲）相關(guān)，其特點(diǎn)是以花生、香料和油脂混合成濃厚醬料。隨著華僑返回家鄉(xiāng)，他們把這種醬料也帶了回來(lái)。

　　沙茶醬的定型過(guò)程具有明顯的“閩南化”特征。本地作坊根據(jù)閩南人口味調(diào)整配方：香料體系更偏向南洋風(fēng)，但油脂比例、咸度和辣度調(diào)整為適合本地人的風(fēng)味，最終形成今天廣為人知的“閩南沙茶醬”。

　　沙茶醬進(jìn)入福建后，迅速與本地食材進(jìn)行融合，形成一系列具有閩南特色的風(fēng)味。比如廈門(mén)沙茶面，海鮮、豬肉、牛肉皆可入湯，沙茶成為味覺(jué)靈魂；漳州沙茶火鍋，湯底以沙茶為基礎(chǔ)，加入花生與本地海味；泉州沙茶炒蟹、沙茶牛肉，兼具南洋氣息和閩南咸香。在許多閩南家庭里，一罐沙茶醬幾乎是必備品。炒菜、煮湯、腌制都能用，已經(jīng)與當(dāng)?shù)厣罹o密相連。

　　時(shí)至今日，泉州這座港口城市因?yàn)槊朗吃俅纬蔀楹?nèi)外關(guān)注的焦點(diǎn)——10月31日，聯(lián)合國(guó)教科文組織正式宣布：中國(guó)泉州入選“創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”，成為第七個(gè)榮獲“世界美食之都”稱號(hào)的中國(guó)城市。“這無(wú)疑是泉州的另一張金名片，我們也期望乘著東風(fēng)，提升泉州美食的餐飲環(huán)境、烹飪技術(shù)、食品安全等各個(gè)方面，期待全世界有更多人能了解泉州乃至整個(gè)福建的美食文化。”福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)主席胡滿榮說(shuō)。

　　鏡頭從泉州推向更廣闊的福建大地，這種“開(kāi)放包容”的美食性格，從閩東到閩西，從沿海到山里，一直都在延續(xù)。廈門(mén)老街的店里，沙茶的香氣撲鼻而來(lái)；漳州古城的砂鍋里，離不開(kāi)番茄與花生的香味；閩西山鄉(xiāng)的紅土地里，番薯仍舊是家家戶戶桌上的?？?。這些海外的味道被帶來(lái)，也被留下，在日常的打磨中慢慢成了“福建味”。

　　潮水一浪又一浪地拍來(lái)，遠(yuǎn)方的船只一艘又一艘地靠岸。福建人的飯桌，仍沒(méi)有停下創(chuàng)新和融合的腳步。古老的風(fēng)味和當(dāng)今的流行趨勢(shì)緊緊結(jié)合在一起，讓“番”滋味在福建持續(xù)流動(dòng)、不斷更新，正如吹來(lái)的海風(fēng)一樣不曾停息。

記者手記

既守得住傳統(tǒng)，又裝得下世界

　　福建日?qǐng)?bào)記者 汪潔

　　飲食文化，看似日常，卻往往最能映照一方水土的性格底色。福建美食，正是這樣一面鏡子——透過(guò)餐桌上的滋味，可以清晰地看到福建人開(kāi)放包容的胸懷。

　　回望歷史，福建始終站在中外交流的前沿。

　　福建地處東南沿海，自古向海而生。海洋帶來(lái)的，不只是漁獲與生計(jì)，也打開(kāi)了一條通往外部世界的通道。在長(zhǎng)期的對(duì)外交流中，福建人很早便學(xué)會(huì)與外來(lái)者打交道。宋元時(shí)期，泉州成為海上絲綢之路的重要樞紐，來(lái)自不同地域的商旅在此停留、居住、交易。交流不僅發(fā)生在碼頭，也滲入日常生活的方方面面，飲食正是其中最活躍的載體之一。

　　福建飲食之所以獨(dú)特，就在于它從不拒絕外來(lái)、不排斥新奇，而是用極大的包容與智慧，讓世界各地的食材與香料在這里找到歸宿。正如番薯漂洋過(guò)海而來(lái)，隨著種植范圍的擴(kuò)大、食用頻率的增加，這個(gè)帶著異域色彩的名字逐漸淡去，被百姓喚作地瓜；又如沙茶、咖喱帶著南洋氣息而來(lái)，卻在福建人的灶臺(tái)上完成了本地化的轉(zhuǎn)變，成為可以天天吃、吃不膩的味道。

　　今天，當(dāng)福建的美食不斷被更多人看見(jiàn)，其展現(xiàn)的開(kāi)放包容并不張揚(yáng)，卻持久而穩(wěn)定。在采訪中，記者突然意識(shí)到，在家鄉(xiāng)話里，辣椒一直被稱為番椒，原來(lái)這種已經(jīng)習(xí)以為常的普通食材曾經(jīng)也是“外來(lái)品”；與閩菜專家、知名廚師的交流中發(fā)現(xiàn)，他們大多不是福建本地人，卻不約而同地選擇留在福建將閩菜發(fā)揚(yáng)光大；一些不起眼的街邊小吃，往往都已經(jīng)是百年老店，在發(fā)展中保持地道的風(fēng)味又不斷創(chuàng)新……

　　從飲食延展開(kāi)去，可以看到福建人一貫的處事方式。面對(duì)差異，不輕易否定，而是先接受，再調(diào)整、再融合。正是在這種緩慢而踏實(shí)的融合中，福建形成了既守得住傳統(tǒng)又裝得下世界的文化底色。這份從餐桌上展現(xiàn)出的氣質(zhì)，也正是福建不斷向前、不斷發(fā)展最可靠也最動(dòng)人的力量。

　　明朝廟會(huì)吃牛肉。

　　華僑帶回南洋沙嗲。（福建日?qǐng)?bào)社全媒體傳播中心供圖）

　　第二屆中國(guó)（泉州）絲路小吃嘉年華現(xiàn)場(chǎng)，游客絡(luò)繹不絕。汪潔 攝

　　花生湯 汪潔 攝

　　沙茶面 王玥明 攝

　　牛雜湯 汪潔 攝

　　咖喱牛排、咸飯和牛肉羹汪潔 攝

　　參加第二屆中國(guó)（泉州）絲路小吃嘉年華的外國(guó)食客 汪潔 攝