“九大簋”重出江湖

來(lái)源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-09-14 15:56 http://m.yyykp.com/

　　隨著現(xiàn)代人越食越刁鉆，地道“九大簋”已經(jīng)日漸淡出江湖，不過(guò)最近勝利賓館西關(guān)粵又重拾傳統(tǒng)，將“九大簋”端上餐桌。

　　九大簋：歷史悠久的民間盛宴

　　“簋”是古代放置食物的器皿，所謂“九大簋”就是言其飯菜之豐盛，夸耀其筵席規(guī)格之高。傳統(tǒng)九大簋盛宴，多出現(xiàn)在婚壽宴、“添丁弄瓦”、年節(jié)之時(shí)，而且各處鄉(xiāng)村各處例，不同地域鎮(zhèn)區(qū)之間，九大簋的菜式也有些差別，食材也因時(shí)節(jié)而略有不同，但總的而言，多是大魚(yú)大肉，做法上也以鄉(xiāng)間傳統(tǒng)的為主。

懷舊菜式老味道

　　為了重現(xiàn)九大簋的懷舊氛圍，勝利賓館專(zhuān)門(mén)去石灣大批采購(gòu)舊式餐具。最經(jīng)典的莫過(guò)于雞公碗，比起平時(shí)見(jiàn)到的要大一半，更襯出九大簋菜肴之豐盛。還有盛裝“佛跳墻”的大瓦缽、各式形狀花紋的鄉(xiāng)間瓷碟，端上桌來(lái)未起筷已甚覺(jué)風(fēng)味。

　　在勝利賓館的“九大簋”菜單上，可以看到很多熟悉的傳統(tǒng)菜肴，像“八寶冬瓜盅”、“五杯碌草鵝”等。此外，還有部分是現(xiàn)在極少酒樓會(huì)做的懷舊菜式，像“網(wǎng)油錦珍鮑汁卷”。據(jù)大廚介紹，“網(wǎng)油” 是指豬肌肉縫里成網(wǎng)狀的油脂，量極少，一般市場(chǎng)上買(mǎi)不到，要專(zhuān)門(mén)去屠宰場(chǎng)訂貨。在以往生活困難之時(shí)，“網(wǎng)油”此類(lèi)肥腴之物自然是一道“補(bǔ)油水”的美味，那滿口脂香讓許多老廣難以忘懷。勝利賓館在網(wǎng)油卷里包上鮑魚(yú)絲和蟹柳，淋上秘制鮑魚(yú)汁，在甘香之中更添鮮甜。

　　以前食材較少，廚師會(huì)在一味食材上花盡心思。例如乳鴿除了紅燒、鹵水之外，舊時(shí)還流行“醬燒琵琶鴿”。上桌時(shí)，原只乳鴿撐起，單是拆骨就很考師傅功夫。之后用秘制醬料腌好，風(fēng)干一晚才拿去燒，工序繁復(fù)，但香氣濃郁，骨都有味。還有“古法湯浸桂魚(yú)”，大廚表示，現(xiàn)在以清蒸魚(yú)為主流，但以前的大廚喜歡以大桶湯浸魚(yú)，有專(zhuān)門(mén)的人負(fù)責(zé)看火，保持肉湯在“蝦眼水”狀態(tài)。一條兩斤重的桂魚(yú)大約浸10 分鐘，比起清蒸受熱更均勻，口感滑嫩得似豆腐花。

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