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牡蠣大廚的美食圣經(jīng)

來(lái)源:海峽都市報(bào)閩南版 2011-10-14 15:48 http://m.yyykp.com/

　　開(kāi)牡蠣要技巧

　　嫻熟地為牡蠣去殼，毫無(wú)疑問(wèn)要比剪雪茄更能詮釋男人熱愛(ài)生活的內(nèi)涵。

　　準(zhǔn)備好開(kāi)蠔刀和小毛巾

　　首先你需要一把專(zhuān)門(mén)的開(kāi)蠔刀，即便沒(méi)有也要盡量選一把刀體錐形的小刀，并且越薄越好，當(dāng)然了，強(qiáng)度一定要高。用你慣用的那只手握刀，將牡蠣用另一只手平托在手心上，并且握牢。需要注意的是：讓殼較平的一半朝上，否則不僅容易傷到手，還容易將蠔肉搞碎。馬世衛(wèi)建議大家最好用一塊小毛巾墊在手上，以增加安全系數(shù)。

　　用巧勁開(kāi)蠔

　　接下來(lái)你要做的是將刀插入牡蠣殼的接口處，再利用手腕力量將殼打開(kāi)。這是個(gè)用巧勁的過(guò)程，只要掌握了技巧并不需要手腕有多強(qiáng)壯，但要記得一定將刀充分插入，并且將手腕瞬間施加力量。馬世衛(wèi)提示，在開(kāi)牡蠣的時(shí)候總是竭力減少手和牡蠣肉的接觸時(shí)間和頻次，牡蠣肉會(huì)因?yàn)槭艿酱碳ざ^(guò)多過(guò)早地分泌汁液，不僅影響口感，也會(huì)讓味道大打折扣。

　　將蠔肉清理完美

　　最后你需要先將牡蠣肉與上殼分離，扔掉上殼后再將牡蠣肉從下殼上取下來(lái)，翻一個(gè)面去掉開(kāi)殼時(shí)落入的沙礫和碎屑，倒掉殼中的液體后將牡蠣

　　肉重新放回殼中。很多人有個(gè)錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，以為殼中的水很鮮美不應(yīng)該倒掉，馬世衛(wèi)糾正那其實(shí)只是海水，牡蠣肉放回殼中后會(huì)繼續(xù)分泌汁液，這第二道汁液才是令美食家們贊不絕口的牡蠣汁。

責(zé)任編輯：hdwmn_lw
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