吳宗州查看發(fā)酵情況。

吳宗州查看發(fā)酵房里的黃豆。

­　　82歲，60年，2800多個大缸。三個數(shù)字串起了吳宗州的“醬油情緣”。他20歲到廈門學(xué)習(xí)制作醬油的手藝，隨后就在廈門的一家醬油廠上班。51歲退休回到晉江靈源后，憑借著自己在醬油廠多年的經(jīng)驗積累，吳宗州摸索出了一套傳統(tǒng)古法制作醬油的技術(shù)并生產(chǎn)出了深受歡迎的醬油。如今他的閩南古早味醬園已經(jīng)發(fā)展到有2800多個醬缸。這不僅得益于他數(shù)十年的經(jīng)驗積累，更要歸功于他一直堅守的做醬油的原則：以道德求品質(zhì)。本報記者_施蓉蓉董嚴(yán)軍文圖

­　　五道工序歷時至少一年

­　　還未走進吳宗州家的院子，就聞到了一股濃濃的醬香味。滿院子整整齊齊擺放著的醬缸讓人不禁驚嘆。每一個醬缸看著都一樣，其實都不一樣。釀造的時間長度不同，醬缸里的“形態(tài)”也各異。大缸釀造醬油的方式在中國已有幾千年的歷史，但逐漸被流水線生產(chǎn)所替代。吳宗州憑著在醬油廠多年的經(jīng)驗積累，摸索出傳統(tǒng)大缸日曬發(fā)酵的醬油釀造技藝。采用傳統(tǒng)大缸天然日曬發(fā)酵的醬油，需要五道工序，一般成醬至少要一年到一年半的時間。

­　　選豆。要釀造出好的醬油，好的原材料很重要。吳宗州所采用的黃豆均是產(chǎn)自黑龍江的非轉(zhuǎn)基因大豆，“這種大豆氨基酸和蛋白質(zhì)含量都非常高，用來釀造醬油就很有營養(yǎng)。”

­　　浸泡清洗。選好了大豆，接下來再用無污染的古井水浸泡清洗，挑出浮在水面上的空豆殼。

­　　蒸煮。大豆洗好后，放在鍋里蒸煮。值得一提的是，蒸煮使用的是柴火，連用來蒸煮的灶臺都是“量身定制”砌起來的。

­　　第一期發(fā)酵。蒸熟后的大豆再放進曲室發(fā)酵，這是第一期發(fā)酵，大概需要四五天的時間。

­　　第二期發(fā)酵。把第一期發(fā)酵好的都放入醬缸中，加上鹽水進行第二次發(fā)酵。這是釀造醬油最關(guān)鍵的一環(huán)，也是需時最長的一環(huán)，少則一年，多則需要一年半。吳宗州說，這樣香味才會濃，大豆里的氨基酸分解才會充分。

­　　天氣晴朗時，曬場上2800多個醬缸的蓋子需要一一打開，利用天然日曬的溫度蒸發(fā)水分。沒有機器快速蒸發(fā)水分，沒有任何速成的方式，只有日復(fù)一日重復(fù)著這些步驟。而醬缸里的世界每一天都發(fā)生著微妙的變化，待揭開蓋子聞得那股獨到的醬香時，就會明白好的味道需要沉淀，也值得被等待。

­　　吳宗州家的醬油為深紅褐色，裝在瓶子里稍微搖晃后的聲音較為厚重且會浮起很多的細膩泡沫，不易散去，倒在杯子里有明顯的掛壁性。聞起來，有一股濃烈的醬香味，嘗起來咸香咸香的，后會回甘。醬油是平常生活中不可或缺的調(diào)味品，吳宗州家的醬油用來鹵肉、“炣魚”或者腌制食品都十分美味，深受喜愛。

­　　不忘“醬”心：要做健康的醬油

­　　吳宗州，今年82歲，晉江靈源街道人。他滿頭白發(fā)，臉龐圓潤，笑起來慈祥和藹。說起他和醬油60余年的“情緣”，還得回到他20歲的時候。

­　　1954年，20歲的吳宗州來到廈門，挑著醬油擔(dān)子走街串巷叫賣醬油是他剛到廈門時的狀態(tài)。1958年全民合作化，吳宗州成了廈門醬油廠的一名員工，負責(zé)發(fā)酵的工作，這一做就做到了51歲退休回來晉江。“那時候深滬有兩個人到廈門我工作的醬油廠說要聘請制作醬油的師傅，廠里推薦了我。”吳宗州回憶道，那時候他得知消息后便從家里騎著自行車來到深滬應(yīng)聘。“那時候我比較瘦比較黑，對方就說我看起來不像做醬油的師傅。”在大堂坐著的吳宗州見對方不接見自己，就立刻騎著自行車回家了，而對方也并未挽留。回到家中，吳宗州就萌生了自己建廠的想法。

­　　有了想法就行動。隨后，吳宗州就跑到永和供銷社買了50個醬缸，憑著自己多年在醬油廠累積的經(jīng)驗，摸索出傳統(tǒng)大缸天然日曬發(fā)酵的一套釀造醬油的技藝，并在第一次試產(chǎn)就取得了成功。這并不是運氣或者偶然，而是在醬油發(fā)酵崗位上數(shù)十年如一日，是對古法制作醬油的執(zhí)念。也正是這樣的執(zhí)念，讓吳宗州對醬油的質(zhì)量一直嚴(yán)格把關(guān)。特別是發(fā)酵這一道關(guān)鍵的工序。在曲室，有一個窗戶，需要人工開窗通風(fēng)。只要推開曲室的門，感受撲面而來的溫度和濕度，吳宗州就知道大豆發(fā)酵得如何了，是否發(fā)酵得好，從而決定窗戶是否打開、打開多大。在第二期發(fā)酵也是如此，揭開醬缸的蓋子，聞味道、觀察顏色，吳宗州就知道這缸醬油釀造到何程度了。這功夫，若不是數(shù)十年的經(jīng)驗積累，很難把握好這個度。

­　　30余年間，無論是50個缸，還是2800多個缸，吳宗州對醬油品質(zhì)的追求從來沒有松懈過，一步一步來，一日一日等待，只為那一缸古早味的醬油。“一定要用古法釀造醬油，吃起來身體才更健康。”

­　　好品質(zhì)經(jīng)得起考驗。吳宗州所釀造的醬油2001年在國家監(jiān)督專項抽查中獲得質(zhì)檢合格好產(chǎn)品，并被授予獎牌和證書，而且還連續(xù)五年獲得全國質(zhì)量檢驗穩(wěn)定合格產(chǎn)品。

­　　刻在石碑上的原則：以道德求品質(zhì)

­　　隨著歲數(shù)的增大，吳宗州的身體也不如從前那般硬朗。近年來腿腳不便的他，常常拄著一根拐杖。兒媳婦李美英也從幾年前開始一起打理醬油的釀造工作。孫子吳華清也正在學(xué)習(xí)和探索中，經(jīng)常到各地參加相關(guān)行業(yè)的博覽會，與同行業(yè)中的翹楚交流?，F(xiàn)在，吳華清正在研究適合自家醬油的新包裝還有商標(biāo)，為這些天然日曬發(fā)酵的醬油貼上它的專屬標(biāo)簽。

­　　“醬油香不怕巷子深”。吳宗州釀造的醬油從來沒有打過廣告，沒有做過宣傳，但尋上來買醬油的人越來越多。菲律賓、新加坡及我國香港、澳門、臺灣也都有吳宗州釀造醬油的“粉絲”。

­　　吳宗州家中有著這么一對他自創(chuàng)的對聯(lián)：天然釀造譽天下，健康營養(yǎng)益萬家。在剛進院子的時候還有這么一塊石碑，上面除了刻有“2001年國家監(jiān)督專項檢查質(zhì)檢合格好產(chǎn)品榮獲銅牌和證書”的字樣，還有他寫的一句話“以道德求質(zhì)量豆豉香味獨特”。他說，他特地選用石料刻上這些內(nèi)容，是希望兒孫記住要重視生產(chǎn)的質(zhì)量。吳華清也告訴記者，“以道德求品質(zhì)”是爺爺常常掛在嘴邊的一句話。

­　　盡管腿腳不便，而且有兒孫輩照看著，但吳宗州還是閑不住。時常拄著拐杖在曬場里這里看看，那里走走。在蒸煮大豆的爐灶旁邊，有一套簡易的桌椅，吳宗州打趣地說那里就是他的辦公室。“爺爺坐在這里可以看到曬場的醬缸，可以看到洗豆、蒸豆，離曲室也很近。”對于吳宗州來說，看著這些缸聞著醬香味，即使什么都不做也覺得心安。

­　　“做這個行業(yè)很辛苦，兒孫們愿意接手我很開心。希望他們能夠牢記‘以道德求質(zhì)量’這個原則，傳承古法，創(chuàng)造新意。”