老馬酸菜面佐料豐富，多達二十多種。

­　　12日晚，夜幕降臨，位于洪瀨車站附近的老馬酸菜面館里，老馬將所有材料準備就緒，打開店門，開始繁忙的一天。“老馬，來碗酸菜面，配料照舊”“老馬，我們要4碗”……點餐的聲音此起彼伏。

­　　說到洪瀨酸菜面，南安人都不陌生。很多人不知道的是，老馬做酸菜面的手藝是祖上傳承下來的，至今已有百年歷史。日前，洪瀨老馬酸菜面館申報的泉州小吃制作技藝（洪瀨酸菜面）成功入選泉州市第五批“非遺”項目，老馬也成為該項目代表性傳承人。本報記者蘇明明李想文/圖

­　　至今已有百年手藝追溯到清末民初

­　　老馬其實并不姓馬，全名葉錦龍，兒時長輩為他取乳名“馬啊”。早前他的店就叫“馬啊酸菜面”。葉錦龍年紀大了后，“馬啊”變成了“老馬”，店名也隨之更改。

­　　葉錦龍說，他們家做酸菜面的手藝要追溯到清末民初，至今已有百年歷史。那時人們生活貧困，物資匱乏，普通家庭會把吃不完的新鮮蔬菜腌制起來。據(jù)清·乾隆《泉州府志》卷之十九物產(chǎn)篇（閩中記）中記載：“以葉如波紋有棱故名芥，莖粗葉大而潤厚可生食，土人呼曰酸菜。”

­　　葉錦龍的祖上將酸菜和面結合起來也是源于偶然。葉錦龍的伯爺爺葉燕福灶上手藝了得，然而“巧婦難為無米之炊”，家中有紅白喜事，要款待鄰里鄉(xiāng)親時，只能以面食為主。1910年，為了讓面食更好吃，葉燕福開始不斷琢磨，將酸菜加入面中是他的一次嘗試，沒想到味道出乎意料的好，吃過的鄉(xiāng)親贊不絕口。此后，村里不少人效仿他，紅白喜事也邀請葉燕福去做酸菜面。

­　　此后，葉燕福將這門手藝傳給了弟弟葉燕煌，也就是葉錦龍的爺爺。做完農(nóng)活，葉燕煌就會挑上沉甸甸的擔子，有火爐、湯鍋、材料，四處叫賣，就這樣養(yǎng)活了兩子一女。也正是因為辛苦，最終只有葉錦龍的父親葉乙申接過了酸菜面的擔子。

­　　葉乙申接手的時候，開始往面里加豆腐、鹵蛋等配菜，愿意花錢吃一碗酸菜面的人也多了起來。

­　　在葉錦龍的記憶里，賣酸菜面只是爺爺和父親的副職。“父親后來到村委會工作了，賣酸菜面也就少了。”

­　　傳承創(chuàng)新將酸菜面做成“中華名小吃”

­　　1989年，葉錦龍從部隊退伍，當時的他身無一技之長。“是沒出路了才接手父親閑置已久的酸菜面擔子。”葉錦龍也沒想到會有后面的成就。

­　　剛接觸酸菜面生意的葉錦龍馬上就陷入了困境，因為當時賣酸菜面的攤子已經(jīng)有很多了。洪瀨車站不到50米的范圍內(nèi)，就有7個專門賣酸菜面的攤子。“最難的時候，一個晚上一碗面都賣不出去。”葉錦龍說，從軍的經(jīng)歷養(yǎng)成了他不服輸?shù)男宰樱_始琢磨怎么做好這一碗面。

­　　酸菜面，顧名思義就是以酸菜為主要配料烹煮而成的面食，因此酸菜的質量決定了一碗面好吃與否，葉錦龍以此作為突破口。芥菜要曬干殺青、揉搓、入缸壓實、封口發(fā)酵，每個步驟葉錦龍反復操作，拿捏最好的尺度。

­　　葉錦龍覺得當?shù)氐慕娌瞬蝗绠a(chǎn)自漳州的大芥菜，因此他采購時只認準大芥菜。他還將酸菜事先在鐵鍋中炒制一番，增加酸菜的色香味。

­　　湯頭也是老馬酸菜面與眾不同的地方。市面上大部分賣酸菜面的攤子用的是統(tǒng)一口味的湯底，葉錦龍卻備足了3種口味：牛肉湯、排骨湯、鴨湯。“可以單獨一種，也可以混搭，味道多變，適合不同人的口味。”葉錦龍說，為了保證湯頭的鮮甜，他每天都要使用新鮮的肉來熬制。因為熬制的時間長，他的生意總要晚上才開始。

­　　葉錦龍還將配菜從簡單的三四種，增加到如今的20多種，供顧客隨意搭配。

­　　憑著葉錦龍的努力，他做的酸菜面很快受到顧客的喜愛，客人紛至踏來，如今每天賣出的酸菜面少則五六百份，多則七八百份。隨之而來的還有各種榮譽，近幾年來，老馬酸菜面分別榮獲“中華名小吃”、“福建名小吃”、2014-2015年度中華老字號傳承創(chuàng)新先進單位等多項榮譽稱號。

­　　至今收徒50多人店鋪遍布省內(nèi)外

­　　1994年，葉錦龍終于不用再擺攤，有了自己的第一家店面。雖然店址幾經(jīng)變遷，但總有一批忠實的顧客追隨，不少人特地從附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕來，只為吃上一碗老馬酸菜面。

­　　家住洪瀨鎮(zhèn)區(qū)的老潘每周都要去老馬酸菜面館三四次，這個習慣已經(jīng)保持了20多年。

­　　“已經(jīng)離不開了。”老潘說，老馬酸菜面較其他酸菜面清淡，鮮味卻十足，酸菜口感脆嫩，怎么吃也不膩。他喜歡再叫上一碟鹽水鴨或其他鹵料，“那是美美的一番享受”。

­　　老馬酸菜面生意紅火，也吸引不少人來拜師學藝。

­　　“我會先確定對方是不是下定決心做這一行。”葉錦龍說，前期投入十幾萬元，如果沒耐心做下去，錢就打了水漂。他并不拒絕收徒弟，也不怕“教會了徒弟餓死了師父”。在他看來，市場是廣闊的，錢也是賺不完的。

­　　葉錦龍至今共收了50多名徒弟。“不希望教出來的徒弟只看到賺錢。”葉錦龍說，制作酸菜面的技藝并不是太復雜，教學中他指導更多的是待人接物、為人處世的態(tài)度。

­　　目前，南安不少酸菜面店鋪的“掌勺”都是從葉錦龍這兒學來的。石獅、貴州貴陽、江蘇蘇州等地也有“老馬酸菜面”加盟店。