福建漁村河豚“游”出致富路 養(yǎng)殖創(chuàng)8億元產(chǎn)值
新華社福州8月19日電 每每在案板上抓起一條河豚魚，戴慶陽的神情都會變得極其專注，仿佛這個世界除了烹飪這件事，別無他物。
“在烹飪界有一條不成文的規(guī)定，所有從事宰殺烹飪河豚魚的廚師都要自覺遵守，就是‘把手中的每一條河豚當(dāng)作野生的來烹飪’，確保每一條魚送到客人面前時，都是安全無毒的。”身為高級中式烹調(diào)師的戴慶陽說。
戴慶陽的河豚美食館位于佛曇鎮(zhèn)東坂村。這是一個福建沿海的美麗小村莊，地勢平坦，海水清澈，萬畝水產(chǎn)養(yǎng)殖基地在藍(lán)天白云下風(fēng)光旖旎，不時有幾只白鷺掠過水面。
如今，河豚魚正“游”出佛曇，吸引越來越多海內(nèi)外人士品嘗。漳州市檢驗檢疫局漳浦辦事處的數(shù)據(jù)顯示，2016年上半年，漳浦全縣河豚出口120批，共2520噸，價值930萬美元，其中絕大多數(shù)來自佛曇鎮(zhèn)。據(jù)佛曇鎮(zhèn)河豚協(xié)會不完全統(tǒng)計，僅河豚養(yǎng)殖去年一年就為佛曇鎮(zhèn)創(chuàng)下8億元人民幣的產(chǎn)值。
戴慶陽是東坂村村主任，也是村里考取了高級中式烹調(diào)師的少數(shù)人之一。他介紹說，佛曇鎮(zhèn)的河豚經(jīng)過精心養(yǎng)殖，比起野生河豚，毒性已經(jīng)降低了很多，但處理每一條河豚魚的步驟都必須十分嚴(yán)謹(jǐn)，任何環(huán)節(jié)都不能出錯。
宰殺河豚第一步，是要捏住河豚的鰭，讓河豚逐步膨脹起來。戴慶陽操作熟練，依次剪掉河豚有毒的部位，還要將血跡沖洗干凈，“因為血液有毒，連血絲也要挑凈”。
佛曇的漁民養(yǎng)殖河豚，已有20多年的歷史。漳浦縣佛曇鎮(zhèn)河豚協(xié)會會長戴云峰介紹，在不少人看來“望而生畏”的“劇毒河豚”，經(jīng)過一代代的品種選育和改良養(yǎng)殖，毒性大減，“對人體健康基本不構(gòu)成威脅”。
佛曇鎮(zhèn)近年加強了對河豚養(yǎng)殖的規(guī)范與引導(dǎo)，對養(yǎng)殖戶加強培訓(xùn)，確保實現(xiàn)人人“持證上崗”。目前，鎮(zhèn)里從事河豚烹飪行業(yè)的廚師都經(jīng)過了嚴(yán)格培訓(xùn)。
在戴慶陽自家開的餐館里，記者見到了三本證書。“要能夠烹飪河豚，這三本證書缺一不可，分別是宰殺、控毒和烹飪證書。”戴云峰介紹說，“十幾年來，佛曇全鎮(zhèn)未發(fā)生過一例因食用河豚導(dǎo)致的中毒事件。”
只見戴慶陽在廚房飛快地操作著，小小一條河豚在戴慶陽的手里奇妙地“變”出了好幾道菜：河豚奶湯、紅燒河豚肉、清蒸河豚魚、紅燒精白、河豚肝、河豚刺身和涼拌河豚皮，滿滿一桌菜令人胃口大開。
食客剛準(zhǔn)備下筷子，卻被戴慶陽攔?。?ldquo;我們還有一個規(guī)定，就是廚師烹飪出每一道河豚菜肴，都要親自品嘗后才能送到食客面前。這既是對食客的尊重，也是讓大家吃得安心。”（記者 陳弘毅）
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