食物沒有腐壞 不等于沒有變質(zhì)

　　需要強(qiáng)調(diào)一下：“食物沒有腐壞”跟“食物沒有變質(zhì)”是不同的概念。“腐壞”通常是指長了細(xì)菌或者霉菌，而“變質(zhì)”還包括其他的導(dǎo)致食物品質(zhì)下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風(fēng)味、口感變差等等。因?yàn)楦瘔母秤冒踩芮邢嚓P(guān)，所以更受關(guān)注，這里也只討論這一變化。

　　腐壞的發(fā)生是因?yàn)槲⑸铮?xì)菌或者霉菌）的生長。這需要營養(yǎng)物質(zhì)、水分和適當(dāng)溫度與酸度。一般而言，多數(shù)食物中不會缺乏營養(yǎng)物質(zhì)，只有極少的情況比如白酒、鹽，無法支持微生物的生長。而水分是細(xì)菌和霉菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的“水含量”，而是“水活度”。它不僅跟食物的含水量有關(guān)，還跟水與食物的結(jié)合狀態(tài)有關(guān)。

　　簡單來說，就是當(dāng)食物的水含量小到一定地步，細(xì)菌和霉菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等，都因?yàn)樗亢艿退噪y以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環(huán)境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長。而溫度尤其需要一個適宜范圍，過高過低都不行。除此之外，微生物生長還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細(xì)菌和霉菌適合生長的環(huán)境，食物也不會腐壞。

　　（根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料整理）

防腐劑難以避免 但應(yīng)避免“累積效應(yīng)”

　　防腐劑的作用主要是兩方面，一是抑制食品本身所含微生物的繁衍，二是抵御外在細(xì)菌的侵犯。對于很多食品來說，添加防腐劑都是難免的，因?yàn)闆]有防腐劑，這些食物很快就會變質(zhì)，而變質(zhì)之后所產(chǎn)生的毒可能會比某些防腐劑的危害更大。所以很多食品中必須加入防腐劑來延長保質(zhì)期，而加入防腐劑也可以說是為了維護(hù)公眾健康。

　　一般來說，罐頭類、海鮮產(chǎn)品類、含水含油類食品都離不開防腐劑。最常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸等，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐，丙酸及其鹽類安全性高，近年來被廣泛用于面包、糕點(diǎn)等防腐。這些是公眾容易接觸的。目前商品包裝上的防腐劑往往缺少“含量”，無法讓消費(fèi)者放心。

　　對于防腐劑，市民的態(tài)度應(yīng)該客觀一些。首先，在國家相關(guān)添加劑名錄當(dāng)中的防腐劑，都經(jīng)過一系列的實(shí)驗(yàn)，證明其在一定條件下使用是安全的。所以作為日常使用不會對人體造成直接傷害；但是也應(yīng)該注意，這些實(shí)驗(yàn)都是在動物身上進(jìn)行，然后再推論到人體上使用的，雖然量很低，但是不能說安全，尤其是不能排除——很多健康危害我們目前的實(shí)驗(yàn)條件還無法發(fā)現(xiàn)。所以對于防腐劑，公眾不用緊張恐懼，但是也不要大量有規(guī)律地?cái)z入某類含有防腐劑的食品，避免“累積效應(yīng)”加大健康風(fēng)險。

　　網(wǎng)上有專家指出，市民首先當(dāng)然是多吃新鮮的東西，減少防腐劑的攝入；其次是不要長期吃某類加工食品，比如有些人天天都吃方便面，應(yīng)避免防腐劑的累積風(fēng)險；再次，應(yīng)該盡量在食品保質(zhì)期的前段把食品都吃掉，越接近保質(zhì)期底線，防腐劑的穩(wěn)定性應(yīng)該會越差，不確定性因素會越多；最后，對于已經(jīng)開封了的食品，不管保質(zhì)期是1年還是2年，都應(yīng)該在3個月內(nèi)處理掉，放冰箱也不能超過半年。 （根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料整理）

　　僵尸肉

　　“70后”豬蹄、“80后”雞翅……有的比一些年輕人年紀(jì)還大的“僵尸肉”通過走私入境，悄無聲息地出現(xiàn)在夜宵攤、餐廳……

　　今年就有媒體爆出，某海關(guān)部門查處走私凍品貨價超30億元，包括凍雞翅、凍牛肉等副產(chǎn)品10余萬噸，甚至有超四十年的陳年“僵尸肉”。據(jù)報道，此次查處的走私凍肉中，包裝上生產(chǎn)日期顯示“肉齡”長達(dá)三四十年，甚至有“70后”凍肉。

　　據(jù)了解，有些“僵尸肉”出自戰(zhàn)略儲備。據(jù)悉，出于戰(zhàn)略儲備和穩(wěn)定價格的需要，各國都會主動將大量肉類冷凍儲存。2010年，俄羅斯內(nèi)務(wù)部經(jīng)濟(jì)安全局在別爾哥羅德州破獲一起肉制品走私案，在冷戰(zhàn)期間儲備、凍齡超過30年的“戰(zhàn)備肉”從美國、巴西、比利時、加拿大經(jīng)烏克蘭走私入俄，犯罪團(tuán)伙從事此勾當(dāng)已有數(shù)年時間。

　　但專業(yè)人士分析，存放三四十年的“僵尸肉”在業(yè)內(nèi)實(shí)際并不多見，只有在國外部分冷庫盤點(diǎn)時才會流出，超出保質(zhì)期1～2年的凍肉才是市場需求最旺盛的。雖然“僵尸肉”被公布后也引起了許多質(zhì)疑，網(wǎng)上有消費(fèi)者稱四十多年的倉儲、冷凍費(fèi)用，甚至要超過凍肉本身的價值，沒必要花大力氣走私進(jìn)入國內(nèi)，甚至有媒體報道了相關(guān)質(zhì)疑消息，但是目前依然眾說紛紜。

　　但是市民還是要長個心眼。注意便宜沒好貨，遇見低于平均市價的肉食謹(jǐn)慎購買。經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的進(jìn)口肉類產(chǎn)品紙箱不會使用鐵釘和鐵卡，同時外包裝上有輸出國(地區(qū))官方檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識，有以中文標(biāo)明的品名、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。要通過正規(guī)渠道購買。買放心肉最簡單的辦法就是到正規(guī)超市、菜市場等選擇品牌肉，而且一定要記得索要小票。（記者 李菁 胡彥明 文/圖）