新鮮粽葉洗凈后，最好在冷水里浸泡8個(gè)小時(shí)，或用開(kāi)水燙半小時(shí)以上，粽葉才會(huì)變軟。干粽葉也需用清水浸泡一晚，次日用刷子刷洗，蒸半個(gè)小時(shí)殺菌。

　　端午將近，不少市民買(mǎi)粽葉回家自己包粽子，多數(shù)市民選擇新鮮粽葉。不過(guò)業(yè)內(nèi)人士建議:不妨選擇干粽葉，它具有新鮮粽葉所沒(méi)有的香味。

　　市場(chǎng) 鮮粽葉更受青睞

　　記者走訪(fǎng)了江頭、松柏等多個(gè)菜市場(chǎng)及蓮花某果蔬超市，只見(jiàn)攤主們都把粽葉都擺在了醒目位置。

　　“6塊一斤，新鮮的粽葉。”在蓮花一家果蔬超市，店家將粽葉擺在門(mén)前。店家表示，自家包粽子也是用的這種粽葉。

　　“包粽子嗎？自己包的粽子比較好料啦，用這個(gè)包。”江頭菜市場(chǎng)一攤主向記者推薦粽葉。她說(shuō)，粽葉前幾天開(kāi)始上市，會(huì)一直賣(mài)到農(nóng)歷五月十五左右，“這些粽葉是從中埔拿的貨，從南平進(jìn)的?！睅准也耸袌?chǎng)不同攤位的粽葉價(jià)格在每斤6元至8元不等，有一兩家攤主還將新鮮粽葉直接泡在清水里，稱(chēng)回去后就不用泡太長(zhǎng)時(shí)間了，“我們的粽葉是華安山上的，很新鮮?！?/P>

　　也有攤主同時(shí)銷(xiāo)售干粽葉，大約15元一斤。但記者采訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)攤主將鮮粽葉擺得更醒目。一店家告訴記者，鮮粽葉更好賣(mài)，一般市民愛(ài)買(mǎi)鮮粽葉的較多。

　　專(zhuān)家 粽葉不宜直接包

　　廈門(mén)市黃則和有限公司的粽子師傅賴(lài)奕上介紹:“我們黃則和粽葉用量比較大，主要是用干粽葉，但新鮮粽葉我也有關(guān)注。這幾天我經(jīng)常逛八市和其他市場(chǎng)。粽葉煮后，顏色會(huì)變暗，葉面會(huì)有一點(diǎn)橙色，煮后顏色和煮的方式也有關(guān)系?！彼f(shuō)，一般新鮮粽葉買(mǎi)回家后，不宜直接包裹，除了洗凈，最好還要在冷水里浸泡大概8個(gè)小時(shí)，或者用開(kāi)水燙半小時(shí)至一小時(shí)，這樣做粽葉會(huì)變軟，不容易裂開(kāi)，更好包，但用冷水浸泡的葉子煮出來(lái)就會(huì)綠一些?！爸蟪鰜?lái)湯色是黃色，有清香而沒(méi)有異味，就應(yīng)該不是染色或藥水處理的。”

　　建議 干粽葉更有廈門(mén)味

　　在采訪(fǎng)過(guò)程中，“黃則和”與“夏商好清香”的老師傅都告訴記者，其實(shí)，干粽葉包粽子香味更濃郁，建議市民不妨試試。

　　夏商好清香美食總監(jiān)黃進(jìn)榮說(shuō)，好清香的燒肉粽有70多年歷史了，他自己做粽子也有30多年了，都是選用干粽葉，“曬干后的葉子有新鮮葉子所沒(méi)有的香味。”

　　此前，福建省烹飪協(xié)會(huì)資深人士柯盛世接受媒體采訪(fǎng)時(shí)也表示，粽葉曬干時(shí)，竹葉的清香原味會(huì)被“鎖”進(jìn)粽葉中，所以使用干粽葉包粽子，竹葉的清香原味能更多地滲入粽子當(dāng)中，煮出來(lái)的粽子更香?？吕舷壬ㄗh大家，買(mǎi)粽葉時(shí)優(yōu)先考慮干粽葉，這樣不僅能杜絕“返青粽葉”的顧慮，更能包出具有“老廈門(mén)”味道的粽子。

　　黃進(jìn)榮還傳授了他多年經(jīng)驗(yàn):干粽葉前一天晚上就用清水浸泡，次日用刷子反復(fù)刷洗粽葉雙面，為安全殺菌起見(jiàn)，可再將粽葉蒸半個(gè)小時(shí)，晾涼，即可進(jìn)入包粽子環(huán)節(jié)。

　　試驗(yàn)

　　煮后深綠色 未必是“返青”

　　近來(lái)一些地方曾爆出染色“返青粽葉”事件，不良商家使用化學(xué)物質(zhì)將粽葉染色“返青”，雖然外表光鮮，但是危害健康。

　　“我在家門(mén)口的菜市場(chǎng)買(mǎi)了粽葉，但粽子煮熟后粽葉還是綠的，這是不是泡過(guò)硫酸銅？還是有經(jīng)過(guò)什么處理？”前日，市民徐女士致電本報(bào)市民熱線(xiàn)5589999反映。她給記者發(fā)來(lái)兩張粽子照片，記者看到，第一張粽葉為深綠，其葉面微微呈現(xiàn)橙色，第二張粽葉表面則已變?yōu)橥咙S色，徐女士擔(dān)心，第一張的綠色是否不正常。

　　記者買(mǎi)了4家菜場(chǎng)的新鮮粽葉，外觀(guān)比對(duì)后發(fā)現(xiàn)，菜市場(chǎng)里的新鮮粽葉有的葉寬深綠，有的細(xì)長(zhǎng)青綠。記者做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，先將買(mǎi)來(lái)的粽葉均用濕紙巾反復(fù)擦拭，紙巾上并未發(fā)現(xiàn)有綠色殘留，然后再用清水浸泡了三個(gè)小時(shí)，清水也沒(méi)有變綠的跡象。接著，先后分別放入電飯煲，電飯煲調(diào)至煮飯一檔，直到提示煮熟為止。

　　記者發(fā)現(xiàn)，煮熟后的粽葉主要呈現(xiàn)兩種情況，葉寬的依舊為深綠色，但顏色已變暗，且有局部略微變橙黃的跡象，葉細(xì)長(zhǎng)的則均已明顯變黃，湯色都為黃色或淡黃色。仔細(xì)聞起來(lái)，幾種粽葉并未發(fā)現(xiàn)異味。

　　黃則和有限公司的粽子師傅賴(lài)奕上表示，他從事粽子烹制已有八九年了，還沒(méi)有在廈門(mén)市場(chǎng)上看到或聽(tīng)說(shuō)經(jīng)藥水處理的粽葉。市面上的粽葉分好幾種，那種葉寬的粽葉煮出來(lái)仍是綠色，屬正?，F(xiàn)象。