­　　旺順閣魚頭泡餅在北京的熱度并沒有順利地輻射到副牌餐廳椒瀾。昨日，北京商報(bào)記者獲悉，旺順閣副牌餐廳椒瀾財(cái)富購(gòu)物中心店暫停營(yíng)業(yè)，本月初椒瀾王府井店也已經(jīng)停業(yè)，至此，椒瀾北京兩家門店全部關(guān)停。業(yè)內(nèi)人士指出，時(shí)尚餐廳椒瀾與旺順閣魚頭泡餅傳統(tǒng)正餐不同，并不適合大店模式。

­　　兩店開業(yè)不到兩年關(guān)停

­　　財(cái)富購(gòu)物中心相關(guān)工作人員告訴北京商報(bào)記者，椒瀾財(cái)富購(gòu)物中心店本月初停業(yè)，位于新燕莎金街購(gòu)物中心的王府井店也被新燕莎金街購(gòu)物中心證實(shí)本月初關(guān)停。記者就上述門店關(guān)停詢問旺順閣方面，旺順閣品牌相關(guān)人員表示，關(guān)店是出于集團(tuán)的整體戰(zhàn)略考慮。

­　　北京商報(bào)記者在大眾點(diǎn)評(píng)上看到，椒瀾財(cái)富購(gòu)物中心店最早的評(píng)價(jià)是在2014年4月，新燕莎金街購(gòu)物廣場(chǎng)官方微博則于2014年10月發(fā)布的椒瀾入駐信息。椒瀾的人均消費(fèi)在60元左右，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示的旺順閣魚頭泡餅的人均消費(fèi)數(shù)據(jù)，椒瀾的人均消費(fèi)大概只有旺順閣魚頭泡餅的一半。

­　　新品牌面世之初，椒瀾主打美味魚肉和鹽烤美食，2015年旺順閣董事長(zhǎng)張雅青介紹椒瀾品牌要集中做湘菜。根據(jù)椒瀾在大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面的介紹，椒瀾單店面積約1200平方米，裝修風(fēng)格時(shí)尚簡(jiǎn)約，符合年輕人的品位。

­　　副牌原為消化魚身食材

­　　椒瀾是旺順閣為消化魚身食材推出的副牌，張雅青此前曾向北京商報(bào)記者介紹，旺順閣魚頭泡餅的主要食材是魚頭，且為保證食材新鮮，都是整條魚采購(gòu)，椒瀾的主要食材是旺順閣魚頭泡餅食材中的魚身，椒瀾與旺順閣魚頭泡餅使用同一個(gè)采購(gòu)系統(tǒng)，增加盈利點(diǎn)的同時(shí)壓縮了原有的原材料成本。

­　　但北京商報(bào)記者去年2月在對(duì)兩家椒瀾門店的了解中發(fā)現(xiàn)，同一品牌下兩家椒瀾的主打菜品不同，且定位湘菜的同時(shí)還經(jīng)營(yíng)約一半左右的鹽烤。彼時(shí)張雅青表示，椒瀾的經(jīng)營(yíng)還在逐步調(diào)整，2015年菜單會(huì)明顯調(diào)整，砍掉大部分鹽烤類產(chǎn)品，集中做湘菜。

­　　“魚頭泡餅打法”非普適

­　　盡管旺順閣方面拒絕透露關(guān)店的具體原因，但業(yè)內(nèi)人士分析，從椒瀾的選址到營(yíng)銷上都可以看出明顯的“旺順閣魚頭泡餅打法”痕跡，而椒瀾的定位與旺順閣魚頭泡餅的定位差異大得多，這或是椒瀾暫停營(yíng)業(yè)的原因。

­　　椒瀾財(cái)富購(gòu)物中心店在大眾點(diǎn)評(píng)上的名字是椒瀾寶腌魚，與旺順閣魚頭泡餅邏輯幾乎一致；大店模式相似；選址上也偏中高端，可椒瀾的人均消費(fèi)僅旺順閣的一半。

­　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬也介紹，實(shí)力還不是很強(qiáng)的時(shí)尚餐廳在起步時(shí)門店面積一般會(huì)控制在800平方米左右，這樣會(huì)顯得上桌率比較高，人氣比較旺，投入的成本也會(huì)低一些。如果同樣的情況選擇大店起步，經(jīng)營(yíng)的難度肯定會(huì)加倍。而根據(jù)上述信息，椒瀾單店面積約1200平方米。

­　　同時(shí)，有業(yè)內(nèi)人士指出，品牌定位不清晰、無(wú)法有效銜接旺順閣魚頭泡餅品牌的消費(fèi)人群也或是原因之一?！俺醅F(xiàn)京城時(shí)賣點(diǎn)之一并且占據(jù)餐廳產(chǎn)品半數(shù)的鹽烤美食被砍掉，這樣的調(diào)整沒有一定的消費(fèi)體量做支撐，椒瀾很難在競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)尚餐廳中脫穎而出?！鄙鲜鰳I(yè)內(nèi)人士表示，同時(shí)，旺順閣魚頭泡餅品牌的主要消費(fèi)人群消費(fèi)水平顯然高出椒瀾不少，能夠下沉到椒瀾的相對(duì)不多，椒瀾的客群積累壓力不比新起的時(shí)尚餐廳壓力小。北京商報(bào)記者 錢瑜 郭白玉