­　　圖為北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任、國(guó)家肉類加工工程技術(shù)研究中心主任王守偉在2016年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)上發(fā)言。中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 韓肖/攝。

­　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京1月6日訊(記者 韓肖 實(shí)習(xí)生吳曉薇) 由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)指導(dǎo),中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦,中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)、光明網(wǎng)協(xié)辦的“2016年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”于1月6日在京舉行。近來(lái),“膠水牛排事件”引發(fā)大量關(guān)注,對(duì)于民眾和媒體對(duì)食品安全方面的質(zhì)疑和對(duì)新工藝的誤解,北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任、國(guó)家肉類加工工程技術(shù)研究中心主任王守偉指出,碎肉并不等于劣質(zhì)肉,“重組牛排”屬于調(diào)理肉制品,此項(xiàng)技術(shù)目前在國(guó)內(nèi)外被廣泛應(yīng)用。消費(fèi)者可通過(guò)配料表對(duì)相關(guān)食品科學(xué)分辨、安全食用。

­　　“膠水牛排”引起一片嘩然

­　　上海電視臺(tái)新聞綜合頻道在節(jié)目中播出,市場(chǎng)中出售的牛排,其實(shí)是用碎牛肉和食品添加劑拼接而成。該節(jié)目的播出,迅速引發(fā)了媒體的廣泛關(guān)注,并有多家媒體進(jìn)行了跟進(jìn)報(bào)道。上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì)聲明指出, 該節(jié)目報(bào)道影響了卡拉膠、TG酶甚至食品添加劑行業(yè)和食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

­　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)輿情研究所監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示,2016年12月5日至12月22日共監(jiān)測(cè)到進(jìn)口奶粉被暫停注冊(cè)相關(guān)新聞報(bào)道949條,博客149篇,論壇189條,微博原發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)3327條,微信4140條。從該事件的網(wǎng)絡(luò)輿情占比圖可以看出,微博、微信平臺(tái)對(duì)其討論較多,其次是新聞媒體,而博客和論壇的相關(guān)討論較少。從輿情話題趨勢(shì)圖可以看出,2016年12月10日媒體的大量轉(zhuǎn)載報(bào)道將輿情引向高潮,引起輿論對(duì)合成牛排安全性的質(zhì)疑。多個(gè)媒體試驗(yàn)稱肉膠牛排足以以假亂真等報(bào)道,刺激網(wǎng)民的恐慌和憤怒情緒。隨著多為業(yè)內(nèi)專家對(duì)“肉膠”安全性的解讀,輿情漸趨平穩(wěn)。從話題地域分布圖中可以看出,浙江、山東、北京、湖南等地相關(guān)輿情熱度較高。

­　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)輿情研究所監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示,2016年12月5日至12月22日共監(jiān)測(cè)到進(jìn)口奶粉被暫停注冊(cè)相關(guān)新聞報(bào)道949條,博客149篇,論壇189條,微博原發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)3327條,微信4140條。

­　　“重組牛排”不是劣質(zhì)肉

­　　王守偉介紹說(shuō),“重組牛排”也稱“拼接牛排”,是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。當(dāng)前,該技術(shù)已經(jīng)成為世界肉類加工領(lǐng)域重要的技術(shù)手段。

­　　據(jù)悉,肉的重組技術(shù)借助機(jī)械或添加輔料(食鹽、磷酸鹽等)溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白,或利用輔料的黏合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合?？梢猿浞掷酶鞣N形狀的原料肉,并賦予調(diào)理肉制品良好的嫩度和外形。

­　　在“膠水牛排”事件中,諸多報(bào)道提及次品肉塊和肉膠拼接為“重組牛排”,這使消費(fèi)者很容易誤解卡拉膠和“重組技術(shù)”。事實(shí)上,聲稱的“次品肉塊”,其實(shí)是肉的分割或者肉塊修整中產(chǎn)生的“碎肉”,絕不等同于“劣質(zhì)肉”。王守偉還表示,卡拉膠不等于建筑用“膠”、塑料用“膠”。

­　　“《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)規(guī)定,卡拉膠不得用于生鮮肉(包括牛排)中,但可用于重組類的肉制品中,且必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注,在規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

­　　對(duì)于調(diào)理肉制品的選購(gòu),王守偉提出了三點(diǎn)建議。

­　　第一,嚴(yán)厲打擊商業(yè)欺詐行為。用“重組牛排”冒充原切牛排、原料中含有雞肉、豬肉等原料,但未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示,或者摻入非食用級(jí)別的成分,都是違法行為,相關(guān)部門要對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)厲打擊。

­　　第二,消費(fèi)者在選購(gòu)牛排時(shí),可通過(guò)配料表來(lái)區(qū)分原切牛排和“重組牛排”。如果標(biāo)簽中有配料表,出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的,則可能為“重組牛排”。

­　　第三,科學(xué)膳食,關(guān)注衛(wèi)生安全。消費(fèi)者日常要有意識(shí)的不斷提升自己的飲食習(xí)慣,在食用“重組牛排”時(shí),要充分熟化后再食用。