中秋團圓餅 老泉州的味道
月到中秋，闔家團圓。泉州傳統(tǒng)的中秋味道，就是一口甜香的老月餅，它承載著當(dāng)?shù)厝藵鉂獾泥l(xiāng)愁，更是深藏于記憶中的團圓味。
提前3天，備好月餅餡料
手壓在木質(zhì)模具上，把成形的月餅敲出來
留師傅的糕點鋪一直開在水門巷，來的都是老顧客
泉州的傳統(tǒng)月餅又叫團圓餅，吃上一口，芝麻、花生的香味在舌尖、鼻尖縈繞，越嚼越香。泉州人中秋拜月時，更愿意用傳統(tǒng)月餅作為供品，祈求出入平安、吉祥如意。
這幾天，泉州水門巷60歲的留鴻章師傅，又在忙碌著一年一度的月餅制作。從16歲進入泉州糖品廠學(xué)做糕點算起，他已經(jīng)做了45年月餅。
純正泉州味兒深受厝邊食客喜愛
“要想月餅好吃，選料、調(diào)餡、包制、烘烤都非常考究。”留師傅和妻子在水門巷經(jīng)營著一家傳統(tǒng)糕點鋪子，已經(jīng)20多年了。他做的月餅，保留著純正的泉州味兒，深受厝邊食客的喜愛。上月，已經(jīng)有人找上門來定做月餅，為保持新鮮度，這兩天他才張羅起來。
泉州最傳統(tǒng)的月餅，又大又圓，餡料以五仁為主，將三層肉、花生、芝麻、冬瓜糖、糯米粉、花生油、蔥頭油、白砂糖、生蔥等食材混在一塊，一遍又一遍地揉搓。留師傅會提前三天把餡做好，經(jīng)過時間打磨的餡料，更香更好吃。
制作月餅的皮，則是他當(dāng)天起大早搟出來的。精面粉里放糖漿、堿水?dāng)嚢杈鶆?，分次加入花生油和成油皮，再搟出軟滑的餅皮。制作月餅時，先把餅皮壓扁，放入餡料，用虎口推動餅皮慢慢收口揉圓，放進印子里按結(jié)實。
將做好的生月餅放入烤箱烤制15分鐘，看著月餅顏色由暗黃慢慢變成金黃，烤箱里逐漸飄出陣陣誘人的香氣，傳統(tǒng)手工月餅就香噴噴地出爐了。做好的月餅放置四五天，等它回油后，表面光亮，內(nèi)餡柔軟，才是最佳賞味期。
來一口老月餅就想起了小時候
留師傅保存著兩副老式月餅印子，其中一副用來做狀元餅，刻的是狀元騎馬的場景；另一副則是對堂餅，為雙龍戲珠圖案。那是早年間糖品廠師傅送給他的，已用了三四十年，邊角雖被打磨得锃亮，但精美的圖案仍清晰可見。
留師傅回憶說，小時候特別愛吃甜點，最盼望中秋節(jié)到來。因為泉州人過中秋一定要吃月餅，到了那天，家中大人就會掏出糧票，讓他上街買兩個月餅。月亮出來后，一家人邊賞月邊分吃月餅。“當(dāng)時的月餅，就是這樣子的，又大又圓，寓意團圓美好，適合全家人共享。”
這些年，為了適應(yīng)市場的需求，留師傅也會制作各種口味的月餅，如豆蓉、蓮蓉、叉燒、咸蛋黃、水果味等。但無論食客的品味如何變化，他都偏好純正的五仁味團圓餅，堅守著泉州傳統(tǒng)月餅的制作技藝。
每逢中秋佳節(jié)，不少人要買傳統(tǒng)月餅，這是留師傅最開心的事，“他們也跟我一樣，想念以前的那個味道”。（海都記者 柳小玲 田米文/圖）
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