【行頭】

　　設(shè)備食材要裝兩三個集裝箱

　　吳偉介紹，為了開拓外燴市場，榮譽集團做了不少投入，包括專門定制了4部多層保溫車?！耙驗樵谕鈭觯瑥N房和宴席地點往往有一定的距離，如果沒有用保溫車，菜運到吃飯地時都涼了。”

　　“我們就像部隊行軍途中安營扎寨一樣，帶上所有行頭、食材，有時要裝兩三個集裝箱。大客車運載穿戴酒店工作服的廚師、傳菜員、迎賓員來到外場。服務(wù)、菜品都和酒店一樣，并不會因為是外場而較為遜色?！眳莻フf，為了確保菜肴食品安全，臨時搭建的廚房也要符合規(guī)范，他們會臨時搭起帳篷，將帶來的酒店廚房設(shè)備按照廚房操作間的規(guī)范進(jìn)行安裝，廚房外有保安人員值守，不讓外人進(jìn)入。

　　酒店工程部、質(zhì)檢部、保潔部人員也會到位，萬一水管不通、臨時停電，都可以現(xiàn)場解決。

　　“而且，我們與專業(yè)的婚慶公司配合，可以將現(xiàn)場布置得美輪美奐，非常高檔、氣派，和在酒店辦宴席的氛圍完全一樣?！眳莻フf，有一次，一家水泥廠老板要辦婚宴，廠房很大，但較臟，老板很擔(dān)心效果。經(jīng)過精心策劃后，廠房鋪上了紅地毯，四周拉起了彩綢，墻上打出了LED屏，“來賓步入其中，仿佛進(jìn)入了大劇院，根本不相信這是一個水泥廠廠房?！?/P>

【轉(zhuǎn)型】

　　外燴業(yè)務(wù)拓展酒樓生存空間

　　記者了解到，多家高端酒樓都將外燴業(yè)務(wù)做為酒樓轉(zhuǎn)型的主攻方向。佳麗集團去年來也承辦了多場外燴宴席。漳州的千禧大酒樓明確提出“送宴席下鄉(xiāng)”，在漳州臺商投資區(qū)等各個工廠或鄉(xiāng)村大顯身手?！霸趶S區(qū)的訂貨會，樓盤的售樓處戶外活動現(xiàn)場，能吃到由高端酒樓制作的中西美味佳肴，這種情況如今越來越多了，這都是酒樓開發(fā)外燴業(yè)務(wù)的成果?！?a href="http://m.yyykp.com/xiamen/" target="_blank">廈門市餐飲同業(yè)公會副會長鄭慶喜說。

　　他認(rèn)為，對于酒樓而言，發(fā)展外燴業(yè)務(wù)，變“坐商”為“行商”，大大拓展了生存和發(fā)展空間。對于消費者而言，在家門口、廠區(qū)內(nèi)就能享受到高端酒樓的專業(yè)服務(wù)、菜肴，也是一件樂事。“畢竟，在一些小縣城或鄉(xiāng)鎮(zhèn)村莊，也有不少‘土豪’，樂意為自己辦一場上檔次的宴席，但以往高端餐飲懶得接手這類業(yè)務(wù)，‘土豪’的鄉(xiāng)親們也不習(xí)慣到城里高端酒樓吃飯。高端餐飲的外燴可以滿足他們的這類需求?！?/P>

　　吳偉說，與內(nèi)場相比，經(jīng)營外燴要增加不少成本，每場至少需增加幾千元的運費等等，不過，他們沒有因此提高宴席價格?！爱吘宫F(xiàn)在處于轉(zhuǎn)型、開拓階段，只能自己消化增加的成本，薄利多銷，吸引更多消費者?！?/P>

【變化】

　　鄉(xiāng)村廚師感受到競爭壓力

　　記者了解到，在鄉(xiāng)村、廠區(qū)操辦大型宴席的業(yè)務(wù)早已存在，不過，以前經(jīng)營這類業(yè)務(wù)的多數(shù)是一些名不見經(jīng)傳的鄉(xiāng)村廚師，可以說是“偏門生意”。

　　福春姜母鴨負(fù)責(zé)人洪水拱經(jīng)營鄉(xiāng)村、廠區(qū)宴席多年。面對如今高端餐飲“搶食”鄉(xiāng)村、廠區(qū)宴席的架勢，他感覺，這一“偏門生意”如今也面臨越來越激烈的競爭了。

　　“我經(jīng)營鄉(xiāng)村宴席，服務(wù)員是一些家庭主婦，經(jīng)過簡單培訓(xùn)，需要時才召集她們。因為在外場做菜，設(shè)備比較簡單，有些菜是做不來的。”洪水拱說，這類“傳統(tǒng)”的鄉(xiāng)村宴席，服務(wù)、環(huán)境上可能不如高端酒店，但價格實在，“菜金可高可低，一桌幾百元到幾千元都可承接，我的利潤空間只有15%～20%?！?/P>

　　他認(rèn)為，今后外燴市場可能也會出現(xiàn)多元化的趨勢，可以讓消費者有更多的選擇。（文/記者 劉麗英 制圖/郭航）