“一想起35年前的酸菜脯，口水都流出來(lái)了，可惜現(xiàn)在都吃不到了。”下溪頭70歲的村民蘇佳感慨地說(shuō)道。“有點(diǎn)酸，有點(diǎn)咸，香氣撲鼻，吃起來(lái)清脆爽口，味道美極了。”蘇佳老先生所說(shuō)的“美味佳肴”其實(shí)就是用傳統(tǒng)手法腌制的酸蘿卜。相傳這項(xiàng)制作工藝已流傳百年，當(dāng)時(shí)下溪頭、康潯村的酸蘿卜盛銷(xiāo)全省各地，甚至飛洋越海到泰國(guó)等東南亞國(guó)家的居民餐桌上。然而，五年前，村里惟一的一口腌制酸蘿卜的地窖已被填埋。

昔日腌酸菜脯的地窖如今成了村民健身場(chǎng)所。

　　現(xiàn)狀

　　百年地窯全被填埋

　　提起地窯，幾乎所有的下溪頭、康潯村的中老年人都很熟悉，不過(guò)居民們都告訴記者，近些年來(lái)，所有的地窯已陸續(xù)被破壞掉了。“有的被埋掉了，有的建起了新房子，有的長(zhǎng)出了大樹(shù)。”下溪頭村村民蘇禮全惋惜地說(shuō)道。

　　據(jù)下溪頭村書(shū)記蘇金塔介紹，下溪頭村原本擁有32個(gè)腌制酸蘿卜的地窖，其中有20個(gè)是清朝年間保存下來(lái)的，另外12個(gè)均是近代時(shí)期挖的，當(dāng)時(shí)康潯村也挖了約16個(gè)地窖用于腌制酸蘿卜。

　　回憶

　　腌好酸蘿卜得半年

　　蘇佳老先生介紹，以前同安本土的蘿卜，味道更辣，個(gè)頭大且鮮嫩，如今的蘿卜已是外來(lái)品種，腌制出來(lái)的口感不如從前。而想要腌好酸蘿卜干，地窯就是另一個(gè)至關(guān)重要的因素。

　　“無(wú)論是挖地窖、還是腌制蘿卜，每個(gè)過(guò)程都要挑土、挑水、挑蘿卜，很辛苦。”蘇佳介紹說(shuō)，每個(gè)地窖均需要五六個(gè)村民一起挖，挑土、抹土、打板等工序復(fù)雜，全部只能靠雙手來(lái)完成，僅挖好一個(gè)地窖要?dú)v時(shí)半個(gè)月左右。

　　接下來(lái)，村民們還要將蘿卜一擔(dān)擔(dān)挑到地窖底，按照一層蘿卜一層鹽配置好，進(jìn)行第一次腌制。一兩天后，村民們還要將初腌產(chǎn)生的“苦水”和蘿卜一一挑出地窖。待地窖清洗完畢，再次將蘿卜搬回地窖中，并蓋上嚴(yán)實(shí)的土層，進(jìn)行第二次腌制。期間整個(gè)過(guò)程完全與空氣隔絕，避免了外來(lái)空氣、雜質(zhì)的侵入。經(jīng)過(guò)近半年的腌制，酸蘿卜才算腌制好，也才能開(kāi)窖。

　　憂慮

　　老手藝沒(méi)人傳承

　　“現(xiàn)在的酸蘿卜，有的腌制時(shí)間就兩個(gè)多月，并且不間斷地開(kāi)窖、關(guān)窖，加上為了防止酸蘿卜壞掉，加了更多的鹽，使得酸蘿卜變得更咸，味道自然不如以前好。”目前仍從事腌制酸蘿卜的蘇禮全告訴記者，隨著生活水平的提高，人們食用酸蘿卜的量也少了，加上地窯已被破壞，制作酸蘿卜的工藝也簡(jiǎn)化了，傳統(tǒng)的酸蘿卜的味道自然也就變了。

　　蘇禮全說(shuō)，盡管他也掌握了一手傳統(tǒng)腌制酸蘿卜的技術(shù)，但他現(xiàn)在也沒(méi)有再按照傳統(tǒng)的工藝腌制酸蘿卜。傳統(tǒng)的腌制手法時(shí)間長(zhǎng)、工序復(fù)雜，現(xiàn)在酸蘿卜的市場(chǎng)需求也少了，利潤(rùn)薄了，就更不可能按照老手法來(lái)腌制。

　　“現(xiàn)在都沒(méi)什么人愿意學(xué)了，要是有人傳承就好了。”蘇禮全告訴記者。