­　　活驢買回來先要育肥一段時(shí)間，電擊屠宰后的驢胴體要經(jīng)過48個(gè)小時(shí)以上的低溫排酸，將肉中的乳酸充分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)。經(jīng)過分割、腌制、煮制，出鍋的驢肉要迅速冷卻降溫，縮短30多度時(shí)細(xì)菌容易滋生的時(shí)間。熟肉分割計(jì)量后再真空包裝、滅菌，延長保質(zhì)期。

­　　這是記者在驢肉火燒之鄉(xiāng)——河北河間一家新投產(chǎn)的現(xiàn)代化食品廠目睹的驢肉加工全過程，從屠宰到出廠共11個(gè)環(huán)節(jié)，至少需要4天時(shí)間。這種先進(jìn)的加工工藝是對(duì)傳統(tǒng)煮驢肉方法的革命，有效解決了傳統(tǒng)工藝驢肉不排酸，口感不好，投料不準(zhǔn)，憑感覺經(jīng)驗(yàn)煮制，衛(wèi)生條件差等問題。

­　　傳統(tǒng)，有優(yōu)勢(shì)，也有劣勢(shì)。每年來自東北、新疆、云貴、內(nèi)蒙古的20萬頭驢集中在河間屠宰煮制，夫妻小店年收入幾萬到十幾萬，連鎖大店年利潤一二百萬，遍布全國的1萬多家驢肉火燒店成為河間的富民產(chǎn)業(yè)。然而，產(chǎn)業(yè)在擴(kuò)張的同時(shí)，誠信、質(zhì)量等風(fēng)險(xiǎn)隱患不排除，隨時(shí)可能遭受毀滅性打擊。

­　　“很多掛名河間驢肉火燒的店既不是河間人開的，驢肉也不是在河間煮的。還有店用騾馬肉充當(dāng)驢肉，普通消費(fèi)者看不出來，也吃不出來。騾馬肉不是不能吃，但價(jià)格比驢肉便宜很多，更有甚者用其他肉充當(dāng)驢肉。”河間市食藥監(jiān)局局長孟戰(zhàn)恒說，“掛驢頭不賣驢肉，一顆老鼠屎壞了一鍋粥，過去，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)深受誠信缺失之害。”

­　　即使是真驢肉，煮肉環(huán)節(jié)也是關(guān)鍵。“河間人煮了上千年驢肉，鹽、花椒大料、中草藥放多少，煮肉時(shí)間多長，各家有各家的習(xí)慣，全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，有些作坊煮驢肉追求用老湯，很容易亞硝酸鹽超標(biāo)。同樣是方形火燒，有大有小，有長方有正方，夾的驢肉有多有少。”河間樸康源驢肉制品公司負(fù)責(zé)人李代夫說，“缺少統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和完善的加工監(jiān)管體系成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的障礙。”

­　　孟戰(zhàn)恒介紹說，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)多年來一家一戶式生產(chǎn)大而不強(qiáng)，它的發(fā)展壯大僅靠市場調(diào)節(jié)“無形之手”遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，絕不能走松散型發(fā)展的路子，否則容易失控，必須采取龍頭型企業(yè)帶動(dòng)、直營或加盟連鎖模式。目前，河間市已經(jīng)有9家企業(yè)通過食藥監(jiān)部門驗(yàn)收取得《食品生產(chǎn)許可證》，另有7家正在申請(qǐng)，其余20家小作坊按照登記要求規(guī)范管理。管好這30多家企業(yè)和作坊，就能讓“良幣驅(qū)逐劣幣”。

­　　河間市結(jié)合驢肉生產(chǎn)加工傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，通過與技術(shù)專家論證，制定了《熟驢肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，統(tǒng)一了工藝設(shè)備和質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，全部實(shí)現(xiàn)標(biāo)示標(biāo)注可追溯。同時(shí)，解決了火燒坯子工業(yè)化生產(chǎn)配送、驢肉滅菌塑封冷鏈保鮮配送兩大技術(shù)難題，既保持原有風(fēng)味，又保證食品安全。

­　　據(jù)介紹，河間市正在建設(shè)一座中央廚房，統(tǒng)一加工配送火燒坯子，可輻射500公里范圍內(nèi)的連鎖店，解決打火燒師傅短缺這一制約行業(yè)發(fā)展的問題。未來，17家龍頭企業(yè)的驢肉加工量將達(dá)到六成以上，從源頭上解決摻雜使假和生產(chǎn)不規(guī)范、質(zhì)量不穩(wěn)定問題。

­　　2015年，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)組建成立，并在經(jīng)營比較集中的城市全部建立分會(huì)，行政監(jiān)管與協(xié)會(huì)自律相結(jié)合，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供雙向保障。入會(huì)店面共享“河間驢肉火燒”品牌，做到統(tǒng)一火燒標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜系湯系標(biāo)準(zhǔn)和范圍、統(tǒng)一肉品配送、統(tǒng)一店面標(biāo)識(shí)等“六統(tǒng)一”。近幾年，通過大力整治市場秩序，河間驢肉市場得到凈化，三年來，驢肉火燒餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)測的亞硝酸鹽含量合格率從80%提升到100%。

­　　孟戰(zhàn)恒認(rèn)為，河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷一場“脫胎換骨”般的蛻變，河間驢肉火燒同樣可以“高大上”，成為中國的“麥當(dāng)勞”“肯德基”。