在萬米高空，一份份熱騰騰的飯菜與精致的點心是如何生產(chǎn)出來的？從下鍋到送至機上旅客面前，再到最后的回收，這些美食經(jīng)歷了什么樣的旅程？25日下午，東南快報記者來到廈門航空公司福州分公司的配餐部，為你揭秘飛機餐的制作全過程。

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飛機餐從采購到上機要經(jīng)過11道工序

　　25日一早，配餐部主廚劉文華就已經(jīng)到達工作崗位。進入配餐部，通過安檢通道，劉文華在更衣室換上工作鞋服，穿戴好工作帽、戴上口罩，來到風淋房。強勁潔凈的空氣從多個可旋轉(zhuǎn)的噴嘴中噴射在他的身上。

　　“空氣從風淋房各個方向噴射到身上，保證有效快速地清除附著在服裝上的灰塵、毛發(fā)、皮屑等雜物。”劉文華說，這是進入生產(chǎn)車間的第一道門檻，經(jīng)過15秒的除凈，要走過腳踏池，對鞋底進行消毒，而后還需對手部進行清洗、消毒，保持衛(wèi)生整潔，方可進入生產(chǎn)車間……

　　“看似簡單的飛機餐，最少要經(jīng)歷11道工序，細分為120個步驟，使用食材時還要預先剔除骨頭和刺。”劉文華說。

　　其中，質(zhì)檢員負責對原材料的質(zhì)量進行檢驗，對采購的果蔬現(xiàn)場進行農(nóng)殘檢測，經(jīng)檢測合格的果蔬才可進入生產(chǎn)車間進行深加工。而倉管員是負責原料數(shù)量的核對。廚師則對原料質(zhì)量（比如新鮮度等）、規(guī)格進行檢驗，在驗收過程中如發(fā)現(xiàn)原材料不符合驗收標準，直接拒收，并填寫相關(guān)的《不合格原料退貨記錄》，同時，對出入庫、投料等關(guān)鍵環(huán)節(jié)設立臺賬，一旦發(fā)生問題，確保可追溯性。

　　在質(zhì)檢實驗室里，為確保餐食的可追溯性及了解餐食在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量特性，質(zhì)檢員對每天所生產(chǎn)的每種餐食進行留樣，并封存在冷庫中保存72小時。同時，對所生產(chǎn)的餐食進行理化檢驗與微生物檢驗。

　　在日常生產(chǎn)過程中，質(zhì)檢員還將對采購的果蔬進行農(nóng)殘檢測、對生產(chǎn)車間空氣、生產(chǎn)用水水質(zhì)、食品接觸面衛(wèi)生狀況、人員手的衛(wèi)生情況、油品的極性組分等進行嚴格的監(jiān)控管理和檢測，確保食品安全。

每天生產(chǎn)16000份機餐

　　在配餐部一樓的粗加工區(qū)，工作人員正在清洗當天運送來的食材。“原材料清洗加工后我們會根據(jù)餐譜加工的要求，對各類的原材料進行切分、裝配、腌制。不同的食材用不一樣的砧板進行切配。”劉文華指著邊上的加工機器介紹，“這個肉類加工機，1小時最少可將300斤豬肉切成絲兒。”

　　配餐部生產(chǎn)處經(jīng)理劉宇介紹，半成品會送到熱廚車間進行烹制。烹煮后的餐食將被及時推入速冷機，2小時內(nèi)餐食溫度將降至20℃以下，經(jīng)過速冷處理后，熱廚員工在對餐食溫度進行檢測后，再把餐食推入冷庫中冷藏。包裝員工會根據(jù)餐譜標準進行組合包裝，并按照航班計劃進行裝配，裝配好的餐食再放入指定的出港冷庫，等待航班起飛前進行配送。

　　“我們的餐譜每半個月更換一次。今年3月1日起，航程超過2個小時配正餐的廈航福廈泉三地始發(fā)航班還為兩艙旅客提供了25道菜品選餐服務。”劉文華說，所有餐品在推出前，都經(jīng)過多次試制與品鑒。

　　餐食的加工按不同的產(chǎn)品可以分為中餐加工和西點加工。中餐加工的熱廚車間內(nèi)，工作人員正在烹制菜品，食材和半成品分類盛放，有條不紊。在車間另一側(cè)，熱氣騰騰的米飯新鮮出爐，隨即便被工作人員送往速冷。“目前我們每天平均消耗約一噸的大米，每天平均生產(chǎn)約16000份機上餐食。”配餐部生產(chǎn)處經(jīng)理劉宇說。

夏秋季飛機餐需30分鐘內(nèi)送上飛機

　　在生產(chǎn)車間，幾名包裝員工正在將炒飯裝入餐盒中，并一盒盒密封打包。劉文華隨手拿起一盒已打包的炒飯，放在電子秤上稱量。“這盒量少了，再裝點。”劉文華說，按照標準，每盒炒飯的重量是260克，一般含量只能多不能少。

　　“為保證食品安全，待包裝的餐食中心溫度必須小于7℃，整個包裝過程不能超過45分鐘。而整個餐食的制作過程采用了冷鏈控制，整個生產(chǎn)間的溫度均控制在攝氏20℃以下。另外，通過在所有冷庫、各生產(chǎn)車間安裝溫濕度傳感器，對冷庫、車間環(huán)境溫濕度進行集中遠程監(jiān)控管理，確保整個冷鏈系統(tǒng)的良好運行。”劉宇說。

　　進入西點車間，空氣中飄散著烘烤面包的芳香。桌上擺放的精致甜品花樣奇多，工作人員動作利索地將這些甜品用保鮮膜包裝起來。另一邊，包裝機不停運轉(zhuǎn)著，將裝盒的面包或糕點進行封膜。

　　機上餐食生產(chǎn)完成后，包裝人員會按照不同航班的餐食配備標準來裝配餐食，裝配完成的餐食需及時推入0-5℃的過渡冷庫進行冷藏，餐食從送入過渡冷庫到航班配送不超過24小時。夏秋季餐食的配送過程將開啟冷藏車空調(diào)，并在小餐車內(nèi)放置干冰，以充分保持餐食的冷藏溫度，并在30分鐘內(nèi)送上飛機。

　　“餐食上機后熱食需過烤到規(guī)定溫度后再發(fā)給旅客食用。”劉文華說，機上旅客食用后剩余的餐食將回收丟棄，不再重復使用?；厥盏氖Ｓ嗖褪硠t由清洗班員工進行統(tǒng)一收集、裝袋，并送至車間的垃圾房內(nèi)，垃圾房內(nèi)的垃圾由有回收處理資質(zhì)的垃圾回收公司進行統(tǒng)一處理。