­　　食物的演變，總是帶著時代的印跡。在老一輩的閩南人眼里，地瓜粉曾是饑荒年代土地對窮人們最好的饋贈。缺糧少米的農(nóng)家食譜里，這種最為家常的食物，給一家老小提供了足夠果腹的熱量。

­　　時代變遷。物質(zhì)豐富的今天，閩南人的餐桌上已不乏佳肴盛饌，但是吃慣了大魚大肉的胃，時不時總會泛起對老味道的懷念。這個時候，來上一碗葷素結(jié)合的地瓜粉團(tuán)，無疑是對胃最好的安慰。

­　　上世紀(jì)八九十年代的老鎮(zhèn)官橋，糧油產(chǎn)業(yè)還沒發(fā)展起來時，地瓜粉團(tuán)曾是鎮(zhèn)里家家戶戶最為家常的一道主食。趕上喜宴，一碗熱氣騰騰飄著蔥油香味兒的地瓜粉團(tuán)，是對前來幫忙的親堂們最好的犒勞。取材方便，烹煮簡單，味道和效率兼顧，這道最接地氣的家常美食，讓人在嫩滑爽口的口感之余，舌尖上總能泛起憶苦思甜的淡淡情愫。本期《尋找南安的味道》將帶您走進(jìn)老鎮(zhèn)官橋，去感受這道葷素相宜的民間美味。

­　　和地瓜粉

­　　烹煮過程只需5分鐘

­　　11月下旬的一天，中午時分。官橋鎮(zhèn)山林村村民林乘風(fēng)家的廚房里飄來陣陣蔥油香，這是他在為即將到來的友人準(zhǔn)備制作地瓜粉團(tuán)的原料。“小時候我們就常吃地瓜粉團(tuán)，外地朋友來官橋吃過一次后都喜歡吃，每次到我家，都指定要吃這個。”林乘風(fēng)邊嫻熟地將手中的牛肉切絲邊告訴記者。

­　　這是一道無需太多復(fù)雜工序的家常主食，其烹煮過程只有短短5分鐘。甚至可以說，官橋的家庭主婦們幾乎人人都會做。但為了哄好友人的胃，“煮男”林乘風(fēng)在每個準(zhǔn)備的細(xì)節(jié)上多花了些心思。

­　　地瓜粉是制作粉團(tuán)的關(guān)鍵，上百斤的地瓜經(jīng)過碾碎、揉漿、沉淀等各種復(fù)雜工序才能最終演變成10多斤地瓜粉，這也讓農(nóng)家自產(chǎn)的地瓜粉變得彌足珍貴。林乘風(fēng)挑選的地瓜粉，都出自農(nóng)家自制，質(zhì)量上乘，保證了粉團(tuán)下鍋成型后的嫩滑爽口。

­　　而要保證葷素的科學(xué)搭配，牛肉或者豬肉切絲后，都是地瓜粉團(tuán)最好的輔料。將切好的肉絲和花生、花菜等餡料放入一個小鐵盆中，加入巴浪魚干提鮮，再加上約3兩磨細(xì)的地瓜粉，倒入適量開水，用筷子迅速攪拌，直至地瓜粉與配料形成黏合狀。這也是做地瓜粉團(tuán)最為關(guān)鍵的一環(huán)。5分鐘后的成品如何，全依托在烹飪者對粉團(tuán)稀稠的控制上。林乘風(fēng)在和地瓜粉時，一開始只加了一勺水，而后再根據(jù)粉團(tuán)的形狀控制水量。“和稀了下鍋沒法成型，和稠了或者硬了下鍋很難煮熟，這個度怎么把握很關(guān)鍵。”林乘風(fēng)說。

­　　在大火的猛烈攻勢下，鍋中的水已經(jīng)煮沸，林乘風(fēng)用湯匙把小塊的地瓜粉團(tuán)投入沸騰的高湯中，加大火力滾煮5分鐘左右，待地瓜粉團(tuán)快煮熟時，再加入適量米粉與青菜，放入調(diào)料，一道熱騰騰的地瓜粉團(tuán)便烹煮完成。

­　　一勺香味兒撲鼻的蔥油，能給地瓜粉團(tuán)增香不少。林乘風(fēng)澆上蔥油，將快溢出碗的地瓜粉團(tuán)端上桌前，幾個友人早已等不及，拿起筷子大快朵頤。

­　　　剛做好的地瓜粉團(tuán)晶瑩透亮，夾起一個咬上一口，粉團(tuán)軟糯的口感加上巴浪魚的鮮、花生的脆、花菜的清香，多層次的口感在口中散開，讓人回味無窮。“曾經(jīng)有個外地朋友來官橋，一下子就吃了3大碗，我們都奇怪他這胃是怎么長的。”林乘風(fēng)笑著說。

­　　下鍋

­　　被喻為平價美味的“土人參”

­　　地瓜粉團(tuán)塊兒大量足，吃完一大碗后有很明顯的飽腹感。但要撐久一點(diǎn)，很多人喜歡配上一碟炸得焦黃酥脆的醋肉或者春卷。

­　　這樣的搭配，經(jīng)常出現(xiàn)在地瓜粉團(tuán)小吃店中。在官橋鎮(zhèn)街區(qū)，有近10家這樣的地瓜粉團(tuán)小吃店。趕上夏天天氣炎熱的時候，食欲不振的人們，總是喜歡來一份地瓜粉團(tuán)配上一份醋肉，葷素的相宜搭配中尋得一份清淡。

­　　物質(zhì)豐富的年代，地瓜粉團(tuán)如今已經(jīng)不再是閩南餐桌上的主角。但在40歲的林乘風(fēng)看來，這仍然是一道帶著獨(dú)特年代記憶的閩南古早味。

­　　小時候家里不寬裕，地瓜粉團(tuán)對很多那個年代的小孩來說，是逢年過節(jié)才能吃到的美味。當(dāng)時，地瓜粉團(tuán)的配料只有青菜和自家腌的脆蘿卜。后來，經(jīng)濟(jì)條件慢慢改善，粉團(tuán)的配料也慢慢豐富起來，肉絲、巴浪魚、蝦米……配料不一而足，葷素搭配剛剛好。

­　　食物的演變，總是烙刻著深厚的時代印跡。如今，閩南餐桌上的菜肴更豐富了，但在許多老人的心里，地瓜粉團(tuán)里帶著的濃厚閩南味道，是最難以忘卻的。包括林乘風(fēng)在內(nèi)的很多官橋家庭，還是會經(jīng)常動手制作地瓜粉團(tuán)，一邊品嘗一邊憶苦思甜。

­　　林乘風(fēng)說，經(jīng)常有外地的朋友，為了吃他做的地瓜粉團(tuán)，特地跑到官橋找他。他也總是不厭其煩地為其做上一大碗，看著朋友邊吃邊贊不絕口，心中特有成就感。

­　　“地瓜被喻為平價美味的‘土人參’，里面含有胡蘿卜素、維生素和鐵、鈣等礦物質(zhì)，還能潤腸道，減少脂肪吸收。”林乘風(fēng)說，地瓜粉團(tuán)在制作的過程中沒有使用到食用油，是營養(yǎng)健康的風(fēng)味小吃，既是老一輩的味蕾記憶，也深受年輕人的喜愛。（記者 林超連 李想 文/圖）

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