廈門“本港海鮮”幾乎成傳說 “本港標(biāo)簽”遭濫用
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老廈門朱家麟談餐桌海鮮的變化
養(yǎng)殖海鮮
占了“半壁江山”
說起廈門人餐桌上海鮮的變化，老廈門朱家麟先生十分惋惜。他說，帶魚、黃花魚、墨魚、小黃花魚曾經(jīng)是我國著名的四大海產(chǎn)，50年前的廈門盛產(chǎn)其中的三種———帶魚、黃花魚、墨魚。此外，廈門還出產(chǎn)嘉臘、鯧、石斑、馬鮫、鯔魚這樣的好魚。然而，近年來，由于環(huán)境的變化，廈門的“土著”魚已經(jīng)少了許多。
朱家麟告訴記者，50年前，廈門人餐桌上的魚基本都是野生的，而且有不少高檔魚。而如今，養(yǎng)殖魚占據(jù)了廈門人餐桌的“半壁江山”。
“以前黃花魚、黃翅、鱸魚、石斑等都是野生的，現(xiàn)在這些魚95%以上都是養(yǎng)殖的。”朱先生說，不僅如此，曾經(jīng)是廈門人最愛的小雜魚如今也明顯減少，其中除了海洋環(huán)境變化的因素外，養(yǎng)殖的名貴魚與廈門人“爭(zhēng)搶”這些小雜魚也是一大原因。“大部分小雜魚被捕獲后不是被送上餐桌，而是送進(jìn)高檔魚養(yǎng)殖場(chǎng)，成為它們的餌料。”
當(dāng)然，海鮮價(jià)格的變化也是不容忽視的因素。朱家麟說，以大黃花魚為例，上世紀(jì)70年代末，野生大黃花魚一斤只賣幾毛錢，一條可重達(dá)七八斤。如今，野生大黃花魚的價(jià)格已經(jīng)翻了幾百倍，重一斤的大黃花魚每斤售價(jià)高達(dá)2000元；重兩斤以上的，每斤售價(jià)三四千元。“現(xiàn)在基本上很難見到真正的野生大黃花魚了”。
隨著捕撈技術(shù)、物流業(yè)發(fā)展，北魚、南魚、遠(yuǎn)洋魚、深海魚也上了廈門人的餐桌，為市民提供了多樣的選擇。
同時(shí)，廈門人餐桌上海鮮的烹飪方法也日趨多元化。除了老廈門人最愛的醬油水做法，西菜、外幫菜以及同為閩南話系的潮汕菜的烹調(diào)方式也逐漸融入到廈門人的生活中。
“川菜中的水煮活魚就是一個(gè)很典型的例子。在廈門，傳統(tǒng)只有水煮海魚、魷魚等。”朱家麟說。
另外，國外的一些料理制作方法也傳入本地，比如日本的生魚片等吃法。“有些酒樓還熱衷于創(chuàng)新，例如過去的花蛤，一般是蒸、炒、做湯，現(xiàn)在還有錫箔紙燒烤等。”
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