▲當(dāng)電磁爐的溫度調(diào)升至300多攝氏度時(shí)，三個(gè)鍋里的調(diào)和油燒了起來

▲三種調(diào)和油燃燒后形成的殘留都差不多。專家說這就是俗稱的瀝青

　　上周，福州一女士用食用調(diào)和油烹飪時(shí)，因一時(shí)疏忽，忘關(guān)煤氣閥門。5分鐘后，她回到灶臺，發(fā)現(xiàn)食用油已變成“瀝青”狀，這令她懷疑油的品質(zhì)有問題。當(dāng)時(shí)有專家解釋說，油不完全燃燒就會產(chǎn)生膠狀物。

　　“其他食用油被燒后，會不會也成‘瀝青’狀？”這兩天，許多市民致電本報(bào)詢問。昨日上午，記者在福州金山一生物科技公司的實(shí)驗(yàn)室，對市面上多個(gè)品牌的調(diào)和油、花生油、橄欖油做了燃燒實(shí)驗(yàn)。

　　結(jié)果表明，無論是調(diào)和油、花生油還是橄欖油，燃燒后都會變“瀝青”?，F(xiàn)場的專家說，這是因?yàn)槭秤糜驮诟邷厝紵龝r(shí)，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，最終發(fā)生形態(tài)變化，并不是油品有問題。

實(shí)驗(yàn)道具：三個(gè)電磁爐、五口干凈的油鍋、多個(gè)品牌的食用油

試驗(yàn)地點(diǎn)：福州金山一生物科技公司的實(shí)驗(yàn)室

參與人員：5人
橄欖油一燒鍋里也出現(xiàn)“瀝青”

　　實(shí)驗(yàn)過程：第一組實(shí)驗(yàn)，主要是對調(diào)和油進(jìn)行燃燒，實(shí)驗(yàn)組選取了金龍魚食用調(diào)和油、福臨門天然谷物食用調(diào)和油、福旺家花生食用調(diào)和油。實(shí)驗(yàn)前，在三個(gè)電磁爐上分別放置三口干凈的鍋，各倒入40毫升三種不同的調(diào)和油。

　　加熱約3分鐘后，三口鍋里的調(diào)和油都開始冒黑煙。為了讓鍋里的油燒起來，記者將電磁爐溫度調(diào)至食用油煙點(diǎn)210℃以上。約3分鐘后，三口鍋冒出大量藍(lán)煙，鍋里的食用油開始燃燒，持續(xù)燒了3分鐘后，火慢慢熄滅。

　　記者發(fā)現(xiàn)，燒完后的三口鍋里，都出現(xiàn)類似“瀝青”的膠狀物。

　　記者隨后做第二組實(shí)驗(yàn)，將花生油及橄欖油分別倒入兩口干凈的鍋里，步驟與前一次差不多。實(shí)驗(yàn)結(jié)果也與調(diào)和油的結(jié)果相似，都產(chǎn)生了黑色“瀝青”，但量比較少，而剩余的液態(tài)成分比調(diào)和油要多。

燒成“瀝青”并不是油質(zhì)有問題

　　為何這些油燃燒后，鍋里都會產(chǎn)生“瀝青”？福州金山這家生物科技公司的工程師肖先堂向記者闡釋了整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程的化學(xué)反應(yīng)。肖先堂具有多年油脂品行業(yè)研究經(jīng)驗(yàn)。

　　“這跟油品的質(zhì)量是沒有關(guān)系的?！毙は忍谜f，所有的食用油燃燒后，都會產(chǎn)生黑色膠狀物。據(jù)介紹，食用油的主要營養(yǎng)成分是脂肪酸甘油三酯，脂肪酸甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分化學(xué)成分組成。食用油加熱到210℃時(shí)，剛好是食用油的煙點(diǎn)，到達(dá)煙點(diǎn)的部分脂肪酸甘油三酯會裂解為甘油和脂肪酸，產(chǎn)生藍(lán)煙。如果繼續(xù)加熱到340℃左右，就會達(dá)到食用油的燃點(diǎn)，由于油脂具有可燃性，部分脂肪酸就會燃燒，同時(shí)未裂解的脂肪酸甘油三酯也開始燃燒。

　　隨著燃燒的進(jìn)行，脂肪酸的碳鏈發(fā)生斷裂，產(chǎn)生單體碳，也就是我們所看到食用油變黑的原因，而裂解產(chǎn)生的甘油單體也開始聚合，形成了膠狀物，到最后，就產(chǎn)生了記者所看到的黑色膠狀物。

　　而對于花生油和橄欖油被燒后，剩下的液態(tài)成分比調(diào)和油要多的原因，肖先堂表示，這是由于橄欖油和花生油中的油酸和亞油酸含量比較高造成的。

【專家提醒】
大家煮菜時(shí)最好別把油燒出煙

　　“燃燒過的油，最好不要食用?！备Ｖ荽髮W(xué)化學(xué)化工學(xué)院化學(xué)系高紹康教授在接受記者采訪時(shí)表示，食用油一旦發(fā)生燃燒，就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，整個(gè)成分也都會被破壞。

　　也有專家指出，被燒得冒煙后的食用油含有致癌物，最好不要食用。

　　“油一旦冒煙，就會產(chǎn)生致癌物?！毙は忍帽硎荆S多市民在煮菜時(shí)，喜歡等油煙很濃時(shí)才把菜下鍋，這其實(shí)是一個(gè)誤區(qū)，并不利于人體健康。

　　據(jù)了解，一旦油持續(xù)高溫燃燒，就會到達(dá)油的煙點(diǎn)。冒煙后的食用油，會產(chǎn)生致癌物苯并芘。苯并芘是一種常見的高活性間接致癌物，會經(jīng)呼吸道吸入肺部，進(jìn)入肺泡甚至血液，導(dǎo)致肺癌和心血管疾病。食用油煙點(diǎn)高低不同，一般都在205℃到215℃之間，花生油、橄欖油等煙點(diǎn)較低，棕櫚油、茶籽油等煙點(diǎn)較高。

　　肖先堂有三點(diǎn)建議提醒市民：一是，煮菜時(shí)，最好不要等到食用油加熱至150℃以上才把菜下鍋；二是，將食用油燃燒爆炒的烹飪方式，不利于健康，油脂中的油脂成分已發(fā)生變化；三是，在油炸烹飪時(shí)，盡量選用棕櫚油、茶籽油等煙點(diǎn)較高的食用油。(記者 周錫銀 /文 王浩志 /圖)